Şefin bol yıldızlı Spesiyalleri

YAZI ÖZGE ZEKİ
FOTOĞRAF İSA ARSLAN

Şef Durmuş Gökçeel'i uzun yıllardır emek verdiği 29 Grup bünyesinden tanıyoruz. Ulus 29, Ulus 29 Kuum Otel Bodrum, Beymen Brasserie, Alaçatı 29, Maki Otel 29 Bodrum ve Tilkicik 29 Bodrum operasyonları, mutfak şefi olarak görev aldığı adresler arasında. Mikonos'tan ülkemize gelen Interni Restaurant'ın Bodrum operasyonunda da 1,5 yıl Türkiye şefliği yapmış. Çeşme Alaçatı'daki Spiaggia Grande'nin şefliğinden sonra 2019 Kasım ayından beri ise RMA Group bünyesinde bulunan Villa Emma'da çalışıyor.

Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Şef olmak, kaliteden ödün vermeden, uzun saatler boyunca ayakta durmak, kesikler ve yanıkları ile ağır kaldırmayı, gürültüyü, sıcaklığı, dumanı, hafta sonları ve tatillerde dahil olmak üzere neredeyse her zaman ve sürekli baskı altında çalışmayı kapsayan stresli bir kariyerdir. Mutfak çalışanlarını koordine etmek ve eğitmek, yemek maliyetlerini kontrol etmek, porsiyonları belirlemek, menüleri planlamak, malzemeleri sipariş etmek, yiyeceklerin kalitesini sağlamak, doğru sunumunu gerçekleştirmek, hijyen ve sanitasyon düzenlemelerini sürdürmek, atıkları kontrol altına almak ve ürünlerin nasıl saklanacağı gibi iş tanımına birçok görev ve sorumluluklar eklenmektedir.

Şef her zaman kendini aşmayı ve müşterileri için mümkün olan en unutulmaz yemekleri sunmayı sürekli olarak denemelidir. Müşterilerin yorumları şef için önemli bir çizgidir. Şef müşteri memnuniyetini ve mutfağındaki ekip çalışmasını her zaman önde tutmalıdır. Yaratıcılığını günlük olarak uygulama imkanı eklemelidir. İyi bir şef olmak için ihtiyaç duyulan en önemli özellikler bunlardır.

Takip ettiğiniz hatta belki de örnek aldığınızisimler var mı?
Massimo Bottura, Eneko Atxa, Mauro Colagreco, Gaggan Anand ve Julien Royer, dünyadan takip ettiğim şefler arasında.

Kendi reçetelerinizi oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Mevsimsel ürün tedariği, pişirme tekniği ve menüdeki diğer ürünlerle olan kombinasyonu çok önemli.

Mango püreli levrek ceviche

Malzemeler
• 200 gr derisiz jülyen
doğranmış levrek fileto
• 30 gr çeri domates
• 30 gr doğranmış
kereviz sapı
• 20 gr jülyen doğranmış
kırmızı
• 4 gr ince kıyım kırmızı
Meksika biberi
• 25 gr jülyen doğranmış
taze rezene
• 50 gr lime suyu
• 20 gr mango püresi
• ½ adet avakado
• Tuz, karabiber

Tarifi
Tüm malzeme bir karıştırma kabında karıştırılır, 5-6 dakika sonra servise hazır olacaktır.

İYİ YEMEĞİN İKİ SIRRI
Şef Durmuş Gökçeel, iyi yemeğin iki sırrını söyle açıklıyor:
"Kesinlikle kaliteli malzeme ve doğru pişirme teknikleri. Iyi bir malzemeyi fazlaca sosa bulayıp tüm aromasını kaybettirmek de yanlış pişirip kurutmak da mümkün. Bu dengeyi sağlayabilmek önemli olan. Ben Akdeniz ve Uzakdoğu mutfaklarını seviyorum ama bir şef olarak tüm mutfaklara aynı mesafede durmak ve hakim olmak gerekiyor."

Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de 'gözbebeğim' dediğiniz yemekleriniz hangileri?
Kaz ciğeri parfe, Pekin ördeği, ıstakozlu ev yapımı tagliatelli.

İyi yemek yapmanın püf noktalarını sormazsak olmaz…
Kullanılan ürünlerin birbiriyle olan uyumu, doğru kombinasyon, doğru teknik ve tecrübe.

Lezzet duraklarınız hangileri?
Favori lezzet duraklarım Canım Ciğerim Beyoğlu, Şahin Lokantası Beyoğlu, Bayramoğlu Döner, Sur Ocakbaşı.

Villa Emma'nın menüsünün özellikleri hakkında neler söylersiniz?
Menümüz aslında hibrid bir menü. Akdeniz ve Uzakdoğu'dan izler taşıyor, bu mutfakların orijinal malzemeleri ve pişirme teknikleri kullanılıyor. Tabii ki Villa Emma yorumu ve dokunuşuyla sunuyoruz. Menü kalemlerinin hepsi iddialı ama kalabalık değil. Şu an toplamda altı salata, beş makarna ve sekiz ana yemeğimiz var. Bunlar içerisinde Manchego peynirli Emma Burger, Istakozlu Ev Yapımı Tagliatelle, Kale & Kuzu Kulağı Salatası veya bütün Pekin Ördeği de bulabilirsiniz. Çünkü Villa Emma'nın misafir profili de böyle. Gün içerisinde sadece burgerimiz için gelenler de olabiliyor ama iş toplantısı için yabancı misafirlerini burada ağırlamak isteyen müdavimlerimiz de.

Kale & kuzu kulağı salatası
Malzemeler: 4 adet bıldırcın • 400 gr taze orman mantarları • Zeytinyağı • 1 adet orta boy kuru soğan • 2 diş sarımsak • 3 dal taze kekik • ½ bağ taze maydanoz Polenta pure için: • 400 ml süt • 100 ml krema • 80 gr polenta (mısır unu) • 40 gr parmesan peyniri • 4 gr taze adaçayı • 20 gr mascarpone peyniri • Tuz, karabiber

Tarifi: Mantarlar soğan, sarımsak ve zeytinyağı ile sotelenir. Soğuyunca çok ince şekilde doğranır, maydanoz ve kekik ilave edilir. Kemikleri temizlenmiş bıldırcınlar bu iç ile doldurulur, bıldırcınlar tavada kızgın yağda kızartılır. Daha sonra 180 derece fırında 10 dakika pişirilir.

Servis için soft polenta tarifi: Süt, krema, adaçayı, kaynatılır. Polenta eklenip tüm sıvıyı çekene kadar karıştırılır, piştikten sonar parmesan ve mascarpone ilave edilir. Servis tabağına polenta koyulur, pişen bıldırcınlar da üzerine konulup servis edilir.

Trüflü çıtır sebze salatası
Malzemeler: 1 adet kırmızı havuç • 1 adet soyulmuş enginar • 1 bağ yabani roka • 4 adet kuşkonmaz • 40 gr parmesan peyniri • 4 ml trüfyağı • 4 ml zeytinyağı • Tuz, karabiber • 20 gr lime suyu • 5 ml zeytinyağı

Tarifi: Havuç, enginar ve kuşkonmaz 5 cm uzunluğunda çok ince dilimlenir, karıştırma kabına alınıp roka ilave edilir. Yağ, limon ve trüf yağı ilave edilip tuz biber eklenir, servis tabağına alınıp üzerine traşlanmış parmesan ilave edilip servis edilir.