''Asya tatlarını coğrafyamıza uyarladık''

RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ

Adını İstanbul ve Tokyo şehirlerinin birleşiminden alan Isokyo'nun yeni Chef de Cuisine'i Gökhan Özkol, New York, Bangkok gibi yurtdışı deneyimlerinin ardından İstanbul'a yeni bir heyecanla döndü. 23 yaşında mutfağa giren ve farklı mutfaklarda çalışarak deneyim kazanan Özkol, mutfakta olmanın kendisini mutlu ettiğini söylüyor. Gökhan Özkol, uzmanı olduğu Uzak Doğu mutfağından en özel lezzetlerin tariflerini paylaştı.

GÖKHAN ÖZKOL'UN TARİFLERİNİ PAYLAŞTIĞI VİDEOYU İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ...

Mutfak serüveniniz nasıl basladı?

23 yaşındayken mutfak serüvenim başladı. Günümüz şartları ile kıyasladığımızda biraz geç oldu diyebilirim. Mutfak kariyerime üniversite için New York'ta olduğum dönemde başladım. Eğitimim boyunca oradaki restoranlarda garson olarak çalıştım ve bu sektörün içinde zaman geçirdikçe ne kadar heyecanlı, tutkulu bir sektör olduğunu gördüm. Mutfak tarafına geçiş hikayem ise çalıştığım Fransız restoranın şefi ne mutfakta yardım etmem ile başladı. Burada yer aldıkça mutfakta olmanın beni ne kadar mutlu ettiğini hissettim.

Isokyo ile yollarınız nasıl ve ne zaman kesisti?

Son dört senedir Uzak Doğu'da yaşıyordum. Fakat ondan önce Amerika ve Uzak Doğu dışında aynı zamanda bir iki senelik Türkiye geçmişim de bulunmakta. Türkiye'de olduğum dönem Isokyo'yu tüm çevremden duymaya başlamıştım. Isokyo ile yollarımızın kesişmesi benim Uzak Doğu'da çalıştığım otelin şefi ile İstanbul'daki şef Clinton ile arkadaşlığına dayanıyor. Hiç aklımda değilken ve böyle bir planım yokken bu fi kir doğdu. Böylece yolum Isokyo ile kesişti.

Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de 'gözbebegim' dediginiz yemeginiz/yemekleriniz nedir?

Isokyo'da oluşturduğumuz mönü, Asya tatlarını kullanarak, bulunduğumuz coğrafyaya hitap eden bir felsefeyi içeriyor. Son yıllarda tüm dünyada Asya mutfağına karşı büyük bir ilgi oluştu. Biz de bunu, hem kendi kültüründen çıkmadan hem de onlara uygun Asya soslarını ve baharatlarını ekleyerek bir deneyim yaratıyoruz. Mönüde olan her bir lezzet çok özenle çalışılmış, bir hikayesi olan tabaklar. Fakat mönüye en son eklediğimiz Bon Marrow Beef Tartar'ımızın özellikle sunum ve lezzet olarak yepyeni bir deneyim yaşatacağını söyleyebilirim.

Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?

Çekimlerde yer alan Oshi Sushi, sushi'nin farklı bir varyasyonu ve sunumu. Isokyo dışında restoranlarda göremeyeceğiniz bir tarza sahip. Bir de tartarımız var, dana bonfi leden; o da kemik iliğinden hazırlanan bir karışım. Morina Balığı ise tam olarak her Asya restoranında olan bir lezzet. Fakat bu yemeğin çok ince nüansları var. Yediğiniz her restoranda farklı bir tat alabilirsiniz. Bu tabağın detaylarını bilerek püf noktalarını yakalamak oldukça önemli. O yüzden bunu her zaman önemli bir lezzetimiz olarak sürekli ön planda tutuyoruz.

Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?

İyi bir şef olmanın kriterleri benim için ikiye ayrılıyor. Birincisi yemekle olan kısmı ikincisi de mutfak yönetimiyle ilgili olan kısmı. Biraz sabredip, öğrenip, her şeye mantıklı olarak yaklaşıp daha bilgilenerek bu işe giren şefl er her zaman benim için bir adım önde olmuştur. Mutfak yönetimiyle ilgili kısıma gelince bir şef için genelde çalıştığı ekibi yetiştiren, yükselten onları bu işte bilgilendiren şef benim için gerçekten iyi bir şeftir. Yine onları robot gibi kullanmaktan ziyade onlarla birlikte büyüyen ve bilinçlenen bir şef benim için her zaman iyi bir şeftir.

Burada olusturdugunuz mutfak, digerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?

Burada oluşturduğumuz mutfak diğerlerinden farklı. Sürekli yeni bir şeyler denemeye çalışıyoruz. Monoton olmayan, sürekli yeni şeyler denemeye çalışan, her şeye açık olan, ufak bir şeyden fi kir üreten bir tarzım var. Sürekli dinamik olan bir mutfak oluşturmaya çalışıyoruz. Tekdüze mutfak olayına karşıyım, çalışırken sıkılmadan sürekli denemeye ve yeniliğe açık, başarısız olunsa bile sürekli denemekten vazgeçmeyen bir mutfak yapılandırıyoruz; umuyorum ki, bunda da başarılı olacağız.

Oshi Sushi

Pirinç, suyu berraklasıncaya kadar yaklasık 3-4 kez yıkanır. Sonrasında pirinç sirkesi, seker, tuz ve bal ile pisirilir. Son olarak sekil verilen pirincin üzerine istenilen balık eklenerek servis edilir.

Bone Marrow

Ilikler 24 saat suda bekletilir. Sonrasında haslanır ve soguması için bekletilir. Bonileden hazırlanan tartar içerisinde istiridye sosu, susam yagı, miso ve gochujang bulunan sos ile karıstırılıp ilik üzerinde servis edilir.

Cod Fish

Temizlenmis ve ayıklanmıs Morina balıgı, (Alternatif olarak bir adet büyük levrek) miso, seker ve sake ile hazırlanan sos içerisinde iki gün bekletilerek marine edilir. Marinasyon sürecini tamamlayan balık fırında pisirilerek servis edilir.

Yoğurtlu Dondurmalı Fırın lanmış Ananas

Ilk olarak su ve seker ile hazırlanmıs surup içerisinde ananaslar 24 saat bekletilir. Sonrasında suyu süzülmüs ananaslar seker ve tarçın karısımı ile kaplanıp fırınlanır. Fırından çıkan ananaslar yanında yogurtlu dondurma ile servis edilir.

MUTFAK SIRLARI

Isokyo'nun Chef de Cuisine'i Gökhan Özkol, "Iyi bir yemegin sırrı bence önce iyi arastırma ve sabır. Çünkü iyi bir yemegi yapmak biraz zaman alıyor. Deneyip, içinden en iyisini seçmek her zaman benim tarzım olmustur" diyor.