RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN
Şef Adil Çakıcı, mutfağın farklı bir alanında muhteşem tatlar yaratıyor. Sofraların vazgeçilmezi ve hayatımıza mutluluk katan tatlıları kendi yorumuyla hazırlayan şef Çakıcı'nın reçetelerinin detaylarını sizler için öğrendik.
Şef Adil Çakıcı'nın Şamdan Plus için hazırladığı tarifleri görmek için tıklayınız
Sizi tanıyarak baslayalım; egitiminiz, deneyimleriniz... Önce mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?
Bütün ailem ve çevrem aşçı olduğu için bu meslek her zaman ilgimi çekiyordu. Aralarında pastacı olan yoktu, bu işe ilk 1990 yılında aile dostumuz olan bir yakınımızın yanında aşçı çırağı olarak başladım ama gözüm her zaman pastanede oldu. 29 yıldır İstanbul'da otelcilik sektöründe çalışmaktayım. 2012 yılında Four Seasons Hotel Sultanahmet'te Executive Pastry Chef olarak çalışmaya başladım, sonrasında 2016 yılında yine Executive Pastry Chef olarak Four Seasons Hotel Bosphorus'a transfer oldum. Tabii ki bu seviyeye gelmemdeki en önemli faktör yurtdışı deneyimlerim oldu. İsviçre, Fransa, Çin, Dubai ve Malezya'da aldığım mesleki eğitimler, katıldığım fuarlar, çok farklı şefler ile çalışmak ve her birinden farklı şeyler öğrenmek çok değerliydi.
Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Sizler için hazırladığım tatlıların ikisinin en önemli özellikleri hem geleneksel hem modern olmaları, yani yerel ürünlerimizi ve geleneksel yöntemlerimizi kullanarak doğu batı sentezini ortaya çıkarmak. Bir diğeri de dört farklı meyveyi kullanarak hazırladığım bir tatlı.
Burada olusturdugunuz mutfak, digerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?
Four Seasons olarak farkımızın çok iyi bir ekibe sahip olmamız ve mutfağımızda her şeyi bizim üretmemiz olduğunu söyleyebilirim. Çok fazla araştırma ve beyin fırtınası yapıyoruz, çok fazla geziyoruz, bir mönü oluştururken günlerce ve haftalarca en mükemmelini bulana kadar kendimizi zorluyoruz. Misafirlerimizin istekleri ve taleplerini göz önünde bulundurarak mönülerimizi oluşturuyoruz.
Hepsi leziz, hepsi özel ancak yine de'göz bebegim' dediginiz tatlı nedir?
İmza tatlım 2012 yılında hazırladığım tamamen bana ait olan EAST & WEST yani Doğu Batı. Karamelize Antep fıstıklı çıtır kadayıf, damla sakızlı krem brüle, fıstıklı dondurma ve hafif karamel sos ile servis ediliyor.
Tatlı ya da pasta anlamında hangi mutfakları seversiniz?
Benim favorim Fransız mutfağı. Pastacılıkta dünyada en başı çekiyorlar ve çok başarılı şefleri var. Pastane dediğimiz mutfak aslında kendi içinde birçok bölüme ayrılan bir mutfak. Örneğin çikolata, alakart tatlı, dondurma, pasta, unlu mamuller, şekerleme... Ben aslında hepsini ayrı ayrı seviyorum ama alakart tabak tatlıları biraz daha fazla ilgimi çekiyor ve beni daha çok heyecanlandırıyor.
Bize sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi sehirlerinde nerelerde, hangi tatlıları yedirirsiniz?
Tabii ki dünyada tatlı deyince Fransa açık ara başı çeker. Kısaca önerilerim Fransa'da Paris'te makaron Laduree ve Pierre Herme'de yenir, yine Paris'te Patisserie Michalak'ta krem brüle, New York'ta Dominique Ansel Patisserie'de Cronut mutlaka yenmeli, Avusturya Viyana'da Sacher Cake, Almanya'da Black Forest Cake çok güzel lezzetler. Çikolataya ayrı bir parantez açmak gerekiyor. Bence Paris'te Patrick Roger, Zürih'te Teuscher. Benim favori çikolata markam ise kesinlikle Valrhona.
Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef olmak bence arkandan iyi şef adayları yetiştirmek ve yaptığın iyi şeyleri paylaşmaktan geçiyor. Eğer iyi yaptığı işleri, başkalarıyla paylaşmıyorsan ve iyi şefler yetiştirmiyorsan bana göre iyi şef olarak nitelendirilmenin kimseye faydası olmaz. Şahsen elimden geldiğince yetiştirmeye ve paylaşmaya özen gösteriyorum, eğer paylaşırsak biz de gelişir ve zenginleşiriz.
Takip ettiginiz hatta belki de örnek aldıgınız isimler var mı?
Türkiye'de Gaziantepli baklava ustalarına çok büyük saygı duyuyorum, çok değerli bir iş yapıyorlar ve hakkını vererek yapıyorlar. Mesela Gaziantep'te İmam Çağdaş ve Zeki İnal bana göre çok iyiler. Ömür Akkor takip ettiğim ve çok beğendiğim araştırmacı ve bilgili bir şef. Bu sektör için büyük hizmetleri olduğunu düşünüyorum.
Istanbul'daki lezzet duraklarınız neler, biraz bahsetmek ister misiniz?
Eminönü'nde Ali Muhiddin Hacı Bekir'den lokum, Beyoğlu Sabırtaşı içli köfte, Cağaloğlu Şehzade cağ kebap, Hafız Mustafa'da fıstıklı baklava ve künefe, Kemerburgaz'da meşhur tulumba tatlıcısında odun ateşinde tulumba, Kadıköy'de Mutfak Kitap'ta ekşi mayalı ekmekler en sevdiğim yerlerden bazıları...
Bademli Ayva
Bademli ve kıtır ruloya sarılı fırında pismis ayva yapragını manda kaymagı ile servis ediyoruz.
Egzotik
Hindistan cevizli kremanın altına fındık ezmeli gevrek koyup tatlının üzerine vanilyalı surupta bekletilmis taze ananas yaprakları ve çarkıfelek meyve sosunu koyup mango sorbesi ile servis ediyoruz.
Doğu Batı
Alt tabana karamel sos, onun üstüne fıstıklı çıtır kadayıf, üstüne damla sakızlı krem brüle ve ortaya Antep fıstıklı dondurma ile sunuyoruz.
MUTFAK SIRLARI
"Iyi yemek yapmanın sırrı, öncelikle kendinizi iyi ve donanımlı yetistirmekten geçiyor. Iyi ekipman ve iyi ürüne sahip olup, tutkulu ve bu isi yapmaktan zevk alan bir ekibiniz de varsa her sey daha iyi olur."
