RÖPORTAJ ÖZGE ZEKİ
FOTOĞRAF ŞEREF YILMAZ
Türkiye'deki başarılı şeflerin yanı sıra yurtdışında yaşayıp kariyer yapan Türk şefleri de takipteyiz. İşte Baltimore'daki restoranıyla Michelin yıldızı alan Ahmet Dede de bu isimlerden biri. Üstelik bu şefin aldığı ilk yıldızı da değil. Röportajımız sırasında bundan önce baş aşçı olarak çalıştığı restoranda da Michelin yıldızı almış olduğunu öğreniyoruz. Yeni restoranında sırrı ise özel Türk yemeklerini İrlanda mutfağına başarılı bir şekilde uyarlaması. Mevsimine uygun tamamen doğal, organik seçimleri ve eklektik tarzı onun imzası.
Ne zamandır yurtdışında yaşıyorsunuz?
2009'dan beri yurtdışında yaşıyorum, 35 yaşındayım. Ankara'da doğup büyüdüm. 2010 yılında aşçı olmaya karar verdim. Mutfak kariyerim hep güzel Michelin yıldızlı restoranlarda geçti. 5 ayrı restoranda, 5 ayrı şefle çalıştım, hepsi de Michelin yıldızlı şeflerdi. Sanırım bu da benim DNA'ma işledi. 2018'de yaşadığım köyde baş aşçısı olduğum restoranda da Michelin yıldızı almıştım. 2019'a kadar o restorandayım. Çok güzel denk geldi hatta bana hep bu restoranlarda çalıştığım için 'yıldız mıknatısı' derler. 2020'de de kendi yerimi açtım, ismi Dede.
Peki, şef olmaya nasıl karar verdiniz?
Ben geç başladım. 2009'da İrlanda'ya gelince burada ne yapacağım derken aşçılık yapmaya karar verdim, iş bulma kurumu gibi bir kurum var burada. Orada kendimi anlatırken hobilerim arasında yemek yapmayı saydım. Ve böylece 8 haftalık hızlandırılmış aşçılık programına katıldım. Bitince üniversiteye gittim ve sonra da devamı geldi. Hep yemek yapmayı seven bir çocuktum, annemi yaparken izlerdim, aslında küçüklüğümde içimde varmış.
Dede isimli restoranınızdan bahseder misiniz?
Genç ve yeni bir restoran, 1 yıllık henüz. Türk tarzı bir konsept var. İlk yıldızı aldığım restoranda tarzım farklıydı, Türk tatları yoktu mönüde. Kendi yerimde farklı bir tarz yaratıp değişmek istedim. Mevsimsel lezzetlerle tadım mönüsü yapıyoruz. Sadece bu bölgede yetişen ürünlerle yapılan yemekler. Tarım burada ileri seviyede ve ben direkt onlarla çalışıyorum. 50-55'e yakın çiftçi ve balıkçı çalışma ağım var. Mekan 30 kişilik ama dışarıda da terası var, bahçe gibi. Burada da açık mutfak, taş fırın ve barbekü alanı var. Isıtma sistemi de olduğu için burası çok tercih ediliyor.
Mönüde neler var?
Mönü çok değişken. Çiğ ve taze ürünlerin hepsi bu bölgeden geliyor. Onun dışındakiler; yağlar, baharat, salça ve pekmezleri Türkiye'den tedarik ediyorum. 10 tabaktan oluşan tadım mönüsü yapıyoruz. Mantıdan baklavaya farklı çeşitler var. Üzüm yapraklarından salamura yapıp sarma dolma yapıyoruz. Buradaki mavi ıstakozdan isot biberli kebap yapıyoruz. Altında buranın tarihsel patates ekmeği var, içine kimyon tütsülenmiş baharatlar koyuyorum. Baklavayı farklı yapıyoruz, kendimiz açıyoruz, Karadeniz'den gelen fındıkla özel bir dondurma ve buranın ballarıyla özel bir sos yapıyoruz. Çam sirkesi yapıp onu da baklavayla bağlıyoruz, baklavanın çok tatlı olmaması için. Bastık gibi ince aromatik lokumlar yapıyoruz; çok seviliyor.
Bir röportajınızda çok uzun saatler çalıstıgınızı söylemistiniz…
Bu seviyede şefl ik yapmaya karar verdiyseniz çalışma saatleri uzundur. Hayat tarzı gibi oluyor. Ben beş günde 90 saat çalışıyorum, çok normal benim için. Bu iş çok fazla arzuyu, fedakarlığı ve sevgiyi gerektiriyor.
Sizin favori mutfaklarınız hangileri ve tarzını sevdiginiz şefler kim?
Asya özellikle Japon mutfağı, her zaman sade, kibar ve zarif. Fransız mutfağı klasiktir tabii. Bir de son 15 yıldır İskandinavya mutfağı yükselişte. Alain Ducasse, Thomas Keller, Dominique Crenn, Clare Smyth takip ettiğim şef er arasında.
Irlandalılar Türk tatlarını nasıl buluyor?
Çok beğendiler, yemekleri tattıktan sonra çıkardıkları sesleri duymanız lazım! Çok gülüyor, ekipçe motive oluyoruz.
Fındıklı baklava ve çam ağacı
Fındık ezmesiyle dondurma yapılır. Sos için bal, kaymak ve çam agacı sirkesi ısıtılır, haif karamelize olmus fındıklarla sunulur.
İsotlu ıstakoz kebap
İstakozlar temizlenir ve şişe takılır. Piştikten sonra patatesli kebap ekmeğinin üstüne konur. İstakozundan kabuklarından baharatlı çorba yapılır ve beraber sunulur.
Fındıklı baklava ve çam ağacı
Fındık ezmesiyle dondurma yapılır. Sos için bal, kaymak ve çam agacı sirkesi ısıtılır, haif karamelize olmus fındıklarla sunulur.
Buharda merinoz balığı ve midye sos
Önceden hazırlanmıs balık porsiyonlanır ve buharda bes dakika pisirilir. Sos ısıtılır ve sıcak pogaça tarzı bir deniz yosun aromalı ekmekle servis edilir.
MUTFAK SIRLARI
Şef Ahmet Dede, yemegin pisme sürecinin iyi takip edilmesinin altını çiziyor; "Mevsiminde sebze, dogru alısveris, iyi bir organizasyon, dogru tencere, tava, fırın önemli. Yemegin tuzu, biberi tabii ki çok önemli, pisirirken devamlı tadına bakılmalı. Çok az bir fark, yemegi kötü ya da çok lezzetli yapabilir. Balansı iyi ayarlamak lazım. Pisme sürecindeki lezzet, aroma degisimi iyi takip edilmeli."
