RÖPORTAJ ÖZGE ZEKIİ
FOTOĞRAF KORAY IŞIK
Conrad İstanbul Bosphorus Baş Şefi Ziya Çıkrıkcı, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Aşçılık bölümü mezunu. Türkiye'nin ilk üniversite mezunu aşçılarından olmanın 2000'li yıllarda zorluklarını yaşadığını ancak şimdi çok gurur duyduğunu söylüyor. Conrad Istanbul Bosphorus'ta beş yıldızlı otelde olması gereken uluslararası çeşitlilikte mönülerle birlikte, restoranlarda modern Akdeniz mutfağını, mevsiminde taze ürünler, yenilikçi ve şık sunumlarla ön plana çıkarttıklarını söylüyor. Çıkrıkcı, bizim için sağlıklı, lezzetli, mevsimsel ve yöresel ürünlerin kullanıldığı özel tabaklar yarattı.
Conrad Istanbul Bosphorus'la yolunuz nasıl kesişti?
2006 yılının ortalarına kadar Swissotel Bosphorus, Çırağan Kempinski gibi otellerde çalıştım ve İstanbul'un önde gelen restoranlarında önemli tecrübeler edindim. 2006'da ABD Miami Ritz Carlton'da bir yıl otelin fine dining restoranında çalıştıktan sonra Washington D.C Ritz Carlton'a transfer oldum. D.C'deki Ritz Carlton Otel'de New York'un ünlü 3 Michelin yıldızlı Le Bernardin restoranın şefi ve ortağı Eric Ripert'in adını taşıyan Ritz Carlton Otel ve Eric Ripert ortaklığındaki restoranda şef olarak çalışma fırsatı yakaladım ve 1.5 yıl kadar Eric Ripert'le çalıştım. 2009 yılının sonunda yeni bir başlangıç için ABD merkezli Celebrity Cruises'ta Sous Şef olarak iş başı yaptım.
Londra'nın ünlü Fransız şeflerinden 3 Michelin yıldızlı Michel Roux'nun mönülerini geliştirdiği ve standartlarını belirlediği Fine Dining restoranlarında restoran şefi olarak iki yıl çalıştım. 2012 yılında Türkiye'ye Frankie Nişantaşı projesi ile dönüş yaptım. 2013 yılının sonunda Hilton Bomonti'nin açılış ekibinde Chef De Cuisine olarak tüm outlet'ler ve restoranlardan sorumluydum. Buradaki çalışma süremde Waldorf Astoria Amsterdam'da 'cross exposure' ile 2 Michelin yıldızlı restoranda çalışma ve eğitim alma fırsatım oldu. 2016 yılı ortasında Estonya- Tallinn Hilton'a Executive Sous Chef olarak transfer oldum ve bir yıl orada çalıştıktan sonra Swissotel the Bosphorus'a Chef de Cuisine olarak geri döndüm. 2019 yılının Mart sonundan beri de Conrad İstanbul Bosphorus'un Executive Şefi olarak çalışyorum.
Favori yemekleriniz hangileri?
Özel bir yemek söyleyemem, tüm yemeklerimizin yeri çok ayrı ama mönülerimde farkında dahi olmadan çok fazla kullandığım belirli şeyler var. Peynir sevdalısı olarak özellikle yıllanmış, aroması yüksek yerli ve uluslararası peynirlerin olduğu kombinasyonlar gözbebeğim. Bir diğeri ise balık. Mönülerimin neredeyse tamamı mevsim balıklarının ve üst seviye deniz ürünlerinin farklı pişirme teknikleri ve kombinasyonlarından oluşuyor.
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Aroması yüksek yemeklere ayrı tutkum var. Meksika mutfağı ve Thai mutfağı favorilerim diyebilirim ama bu toprakların verdiği kültürle Yunan ve Ege mutfağı özellikle havaların sıcak olduğu aylarda vazgeçilmezim.
Sizce iyi bir şef nasıl olmalı?
Disiplin, araştırmacı bir ruh, yaratıcı eller, güçlü bir damak zevki… İyi bir şef olmanın öncelikli gerekenleri bunlar diye düşünüyorum. Elbette Conrad Istanbul Bosphorus gibi şehrin en büyük otel ve toplantı alanlarından birinin mutfağını yönetmek için, bahsettiğim yetkinliklerin yanında çok iyi bir organizasyon ve planlama yeteneği ile birlikte, işin fi nansal boyutuna da hakim olmak gerekiyor.
Takip ettiğiniz isimler var mı?
Elbette var; trendler değişiyor. 15-20 yıl önce Fransız mutfağının önde gelen şefl erinin kitaplarını alıyor, hayat hikayelerini okuyordum fakat bugün modern gastronomiye yeni akımlar ve farklı fi kirlerle imza atan Güney Amerikalı, İskandinav, İspanyol, Asyalı ve hatta Hintli şefl eri takip ediyorum.
İncikli, Ege Otlu Mantı
Ege otlarını ice kıyın, soğanı tavla zarı doğrayın ve sarımsakları dilimleyin. Tavada pişirdiğiniz malzemelere daha önce fırında sebzeler ve et sosuyla ağzı kapalı 3 saat pişen incik etini ekleyin ve inciğin sosundan ekleyerek 15- 20 dakika kısık ateşte Ege otları yumuşayana kadar pişirin. Mantı hamurunu açın, kesin ve bu içle bohça formunda kapatın. Mantıyı kaynayan suda haşlayın ve tavada tereyağ ile tatlandırın. Ege otları ve süzme yoğurtla servis edin.
Güllaç Dondurmalı Kadayıf
Hazırladığınız güllacı blender'da püre haline getirin. Dipfrize koyun, hafif donmaya başladığında çırpma teliyle karıştırarak yapısını homojenleştirin. Güllaç dondurması, kadayıf ve doğranmış meyvelerle servis edin.
Damla Sakızlı Fener Balığı
Fener balıklarını tuz-biber, süt, tereyağı ve 2 adet damla sakızı ekleyerek pişirme poşetine koyun. Tencereye su koyun ve balıkları suya koyarak 20 dakika pişirin. Sonra tavada tereyağıyla karıştırın. Zeytinyağlı çağla ve enginarın üstünde servis edin.
MUTFAK SIRLARI
Conrad İstanbul Bosphorus Baş Şefi Ziya Çıkrıkcı, "Yemek yapmayı iş değil tutku olarak benimsemiş bir insan kötü yemek yapamaz. İyi yemek yapabilmenin sırları; iyi malzeme, doğru teknik ve özgün bir yemek için sizin dokunuşunuzdur. Yeni başlıyorsanız araştırın, deneyin ve tekrar deneyin, farklı şekilde yaparak farklı malzemeleri kullanarak farklı reçeteler deneyin. Sokakta gezerken pazar yeri gördüğünüzde neler varmış diyerek bakmadan geçemiyorsanız zaten kötü yemek yapma şansınız yoktur" diyor.
