Monte Carlo ve Paris’in ardından İstanbul’da kapılarını açan restorana misafir olduk. Şef Yılmaz Sucu, restoranın imza lezzetlerini bu kez bizler için hazırladı. İtalyan restoranı Zeffirino kısa bir süre önce Ortaköy’de kapılarını açtı. Makarnalar, risottalar ve İtalyan mutfağının pek çok lezzetini sunan restoranın şefliğini ise Yılmaz Sucu yapıyor. Şef Yılmaz Sucu ile hem yeni restoran hem de gastronomi üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Kutup Dalgakıran
Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
Yılmaz Sucu: 2004 yılından bu yana profesyonel mutfakların içindeyim. Mutfağa olan ilgim, ailemin de bu sektörde olmasıyla erken yaşlarda başladı. 20 yılı aşkın süredir edindiğim tecrübeyle mutfakta liderlik yapıyor, şeflik görevimi büyük bir tutku ile sürdürüyorum.
M.T: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Y.S: Mutfakla tanışmam tamamen ailemin etkisiyle gerçekleşti. 2004 yılında, abilerimin yönlendirmesiyle bu dünyaya adım attım. Aileden gelen bu miras, zamanla benim de mesleki tutkum ve yaşam biçimim haline geldi.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Y.S: Yoğun bir servis saatinde, önemli bir misafirimizin önlük isteyip bizimle servise katılmak istemesi, hayatım boyunca unutamayacağım bir anı oldu. O an, mutfakta kurulan bağın ne kadar özel olabileceğini bir kez daha hissettirdi.
Taze Enginar Salatası Kabuklu taze enginar, olgun avokado ve guacamole sos; parmesan çıtırı ve balsamik vinaigrette sos eşliğinde sunulmaktadır.
M.T: Restoran adının bir hikayesi var mı?
Y.S: Zeffirino hikayesi, 1939 yılında Cenova şehrinde Zeffirino Belloni ile başladı. Belloni Ailesi tarafından kurulan ve özellikle ünlü Genovese pesto sosuyla öne çıkan restoran, üç kuşaktır İtalyan mutfak sanatını geleneksel tariflerle yaşatıyor. Bugün Zeffirino 1939, Monte Carlo ve Paris’ten sonra İstanbul’da da, Boğaz’ın eşsiz manzarasında konuklarını ağırlıyor.
M.T: Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
Y.S: Mönülerimizi hazırlarken hem restoranın bulunduğu lokasyona hem de mutfağın temel dinamiklerine odaklanıyoruz. Zeffirino’nun ruhunu yansıtan her tabakta, kullanılan malzemeler arasında uyum ve lezzet bütünlüğü olmasına büyük önem veriyoruz. Ürünlerin tazeliği ve özgünlüğü bizim için öncelikli kriterler.
İyi yemeğin sırrı Lezzet ve görsellik... Bir yemek, önce gözlere, sonra damağa hitap etmeli. Sunum ve tat arasında kurulan denge, unutulmaz bir yemek deneyiminin anahtarıdır.
M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri neler?
Y.S: Zeffirino İstanbul’un mönüsünde günlük taze olarak hazırlanan el yapımı makarnalar ve risottolar başrolü oynuyor. Özellikle Genovese pesto soslu Mandilli al Pesto, masada hazırlanan sunumuyla hem görsel hem de lezzet anlamında unutulmaz bir deneyim sunuyor. Aynı zamanda bu özel pesto sos gizli tarife sahip ve direk Zeffirino Cenova’dan tedarik ediliyor.
M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de mönülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemekleriniz nedir?
Y.S: Rigatoni Osso Buco ve Acılı Karides, benim için mönünün yıldızları. Rigatoni Osso Buco, özenle pişirilmiş dana incik ve aromatik soslarla harmanlanıyor. Acılı Karides ise taptaze deniz mahsulleri ve baharatların mükemmel uyumunu yansıtıyor.
Rigatoni Oso Buco Taze el yapımı rigatoni makarna; sekiz saat ağır ateşte pişirilmiş dana incik, dana jus sos, parmesan tereyağı ve taze frenk soğanı eşliğinde servis edilmektedir.
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Y.S: İyi bir şef, her şeyden önce mutfakta disiplini sağlayabilen, ekibine ilham verebilen ve iletişimde güçlü olan kişidir. Ben de hem mesleki hem insani açıdan örnek olmayı kendime ilke edindim.
M.T: İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şeyler var mı?
Y.S: Genel olarak birçok Türk şefi yakından takip ediyorum. Özellikle bireysel bir isim belirtmek yerine, sektörün gelişimini kolektif bir bakış açısıyla izliyorum.
M.T: Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
Y.S: Boş zamanlarımı ailemle geçirmek benim için çok kıymetli. Yoğun çalışma temposundan fırsat buldukça, sevdiklerimle kaliteli zaman yaratmaya çalışıyorum.
Pafutteli Dolgulu Ravioli Taze el yapımı pafutteli makarna; parmesan kreması ve Zeffiirino Genovese pesto sos ile servis edilmektedir. Bu tarif, restoranın imza yemeklerinden biridir.
