'Bu özel birlikteliğin devamı gelecek'

'Bu özel birlikteliğin devamı gelecek'

Röportaj: Gülçin İşler Fırat
Fotoğraflar: Koray Işık

İstanbul aşığı, Türkiye'nin en çok seyahat eden rehberi unvanına sahip, 126 ülke gezmiş seyahat yazarı ve program yapımcısı Saffet Emre Tonguç ile mutfağın kraliçesi, özel tariflerin yer aldığı yemek programlarıyla adından söz ettiren aşçı Sedef İybar, 'Gurme Geceler' için buluştu. Etiler'de açıldığı günden beri lezzetli yemekleriyle adından söz ettiren The Galliard'ın konsept gecesi için bir araya gelen ikili, Türk mutfağının gizli kalmış lezzetlerini sunuyorlar. İybar ve mekanın şefi Turgut Alp'ın özenle seçtiği, İstanbul'dan Kars'ın kazına uzanan ayrıcalıklı lezzet mönüsüne Tonguç'un bilinmeyen şehir hikayeleri de eşlik ediyor. İlk kez bir araya gelip böyle keyifli ve lezzetli bir işbirliğine imza atan ikiliyle bir araya geldik. Tonguç ve İybar ile İstanbul'u hemen keşfe çıkıp farklı lezzetleri tatmak isteyeceğiniz keyifli bir röportaj yaptık.


'Gurme Geceler' nasıl bir organizasyonun ürünü?

Sedef İybar: 'Gurme Geceler' adı altında ilk olarak 12 Ocak'ta lezzet tutkunlarıyla The Galliard'da buluştuk. 15 Ocak gecesine kadar sürecek bu özel gecelerde İstanbul'un özlenen ama çok lanse edilmeyen lezzetlerini Saffet'in güzel hikayeleriyle birleştirerek sunuyoruz. Sadece İstanbul ile sınırlı kalmadık Kars'a uzandık, Kars'ın kazını da mönüye ekledik. Çünkü Galliard'ın en ayrıcalıklı lezzetlerinden biri Kars kazı. Bu İstanbul yolcuğuna biraz da Anadolu lezzetleri katalım istedik. Şef Turgut Alp ile hazırladığımız yemeklerin omurgasını kurarken, Saffet'in yemeklere uygun hikaye anlatabilmesine dikkat ettik.


Fikir nereden çıktı?

Saffet Emre Tonguç: Aslında çok sürpriz oldu. Öncelikle şunu belirtmeliyim ki biz Sedef ile programlar yaptık, Sedef'in yemek programlarına konuk olduğum. Sedef'in sohbeti ve ortamı o kadar keyifli ki, sanki arkadaşının evine yemeğe gitmişsin, evde sohbet ediyorsun bir yanda da kamera var gibi. Zaman nasıl geçiyordu anlamıyorduk. Biz de bu elektriği ekranda bizi izleyenlere öyle bir vermişiz ki İngiltere'den bile yazanlar bize, "Lütfen siz ortak bir proje yapın. Biriniz hikaye anlatsın, biriniz yemek yapsın" diyordu. Buradan çıktı ilk aslında her şey ve Sedef ile ilk o zaman birbirimize sorduk ki "Biz niye böyle bir şey yapmıyoruz"... Bunu organize edecek Gaye Akdere (projeyi sunan) gibi birine ihtiyaç varmış demek ki (gülüyorlar)...

İybar: Bir de şöyle ki biz bunu Saffet ile konuşurken odada bizden başka kimse yoktu. Nasıl oldu da 2015 dileğimizi Gaye Hanım'a ve Ahmet Bey'e (Ahmet Uras, The Galliard'ın sahibi) ulaştırabildik onu bilmiyorum gerçekten... Çünkü bir mucizesi oldu bu işin.

Tonguç: Bu özel etkinliğin çok sevdiğim bir dostum, enerjisi yüksek birisiyle olması da harika bir sinerji yarattı. Galliard'ın şefi Turgut Alp da çok sanatçı ruhlu biri. Bizim kafamızda oluşturduğumuz şeyi o da çok başarılı bir sunum ile hayata geçirdi.

'Bu özel birlikteliğin devamı gelecek'

İlk defa bu proje ile bir araya gelmek sizin için ne ifade ediyor? Bu birlikteliğin devamı gelecek mi?

İybar: Saffet bilgisine, ışık altında olma haline çok inandığım biri. Herkesin kalbine girebilen, bir bilgiyi aktarırken herkesin dikkatini çekmeyi başarabilen, hakikaten müstesna bir arkadaşım. Böyle bir proje ile yolumuzun kesişmesi çok iyi oldu ve çok mutlu oldum kendi adıma.

Tonguç: Birlikteliğimizin devamı gelecek. Bize izleyicilerden çok güzel mekan önerileri geliyor: "Şuradaki Osmanlı binasında buluşsanıza filan..." Beklemediğimiz ufku bize izleyiciler açtı. O yüzden başka yerlerde de bunu yapma düşüncemiz var. Büyük firmalardan, bankalardan talep geldi, önümüzdeki aylarda planlayacağız.


Çok gezen ve iyi yemekten anlayan iki kişi olarak size soralım. The Galliard'ın mutfağını nasıl buluyorsunuz?

İybar: Galliard güzel bir mekan ve güzel yemekle adını duyuran ender yerlerden... Ben de uzun yıllardır mutfaktayım ama artık yoruldum hayal kırıklığı yaşamaktan. Evimden çıkınca beni heyecanlandıracak bir tabak, lezzet görmek istiyorum. Galliard'ın şefi Turgut Alp, muazzam bir şef ve tabii ki çok lezzetli bir mutfağa sahipler.

Tonguç: Ben Rumelihisarı'nda oturuyorum ve benim için burası adeta mahallenin restoranı gibi. Çok güzel yemekleri var ve farklı etkinlikler düzenleniyor. Çeşitliliğini seviyorum.


Saffet Bey size modern Evliya Çelebi diyebilir miyiz?

Tonguç: Evet, bana bunu çok söylüyorlar (gülüşmeler)... Kendimi İstanbul aşığı olarak tanımlıyorum ve kendimi bir hikaye anlatıcısı olarak görüyorum. İstanbul hikayeleri anlatmayı çok seviyorum. Şehrimizin dünyanın en güzel yeri olduğuna inanıyorum ama İstanbullular tarafından kadri kıymeti bilinmiyor.

'Bu özel birlikteliğin devamı gelecek'

İstanbullular da hep nefret ediyor şehirden siz aşık olduğunuzu söylüyorsunuz. Aradaki fark nedir?

Tonguç: İşte bir sloganım var benim diyorum ki: "İstanbul'da yaşamayın, İstanbul'u yaşayın." Çok şikayet ediyoruz, kalabalığından, trafiğinden, havasından... Oysa İstanbul'da müthiş yerler var. Ben bile hala keşiflerimi sürdürüyorum. Salmatomruk, Çıksalın, Haydar semti var çok özel. Kaç kişi biliyor buraları? Fener, Balat mesela çok zengin bir coğrafya. Floransa için dünyada kilometre başına düşen en fazla tarihi esere sahip yer derler. Bu bölgenin de hiç azımsanacak bir yanı yok kıyaslandığında... O kadar çok eser var ki... Her şeyden önce Fener Rum Patrikhanesi var. Sinagoglar, kiliseler, camiler, Bizans'tan kalma eserler... Böyle bir birliktelik yok dünyada... Kısa bir mesafede 2 bin yıllık bir tarihte sizi yürütebiliyorum. Bu da İstanbul'un ne kadar güzel, zengin kültüre sahip bir yer olduğunu gösteriyor. Bunun yanında çok zengin bir mutfağa sahip. Ne de olsa 8 bin 500 yıllık kadim bir şehir ve çok farklı uygarlıklar gelip geçmiş. Üç tane değişik imparatorluğa başkentlik yapmış. Hepsi izlerini kaydedibırakıp gitmişler. O izler de bugün Türk mutfağına yansımış izler...


Biraz sizden tavsiye alalım o halde. Sizin gözünüzden İstanbul'un en güzel, mutlaka keşfedilmesi gereken lezzet durakları neresi?

Tonguç: Asya tarafına gidecek olursak; Çiya'da yemek yenir. Güneydoğu Anadolu'nun lezzetleri var. Çocukluğum Kandilli'de geçtiği için, hemen denizin üzerinde yer alan Balıkçı Suna Abla'nın yerini çok seviyorum. Hemen denizin üzerinde. Kanlıca'da yoğurt ve İkinci Bahar'da yemek yerim. İkinci Bahar muhteşem adreslerden biri. Avrupa tarafına gidecek olursak; Tarihi Yarımada'da Asitane'ye gidin. Osmanlı mutfağını günümüze taşıyan nadir lezzetleri bulacaksınız. Sultanahmet'teki Deraliye de Osmanlı Mutfağı var. Fatih'teki surların arkasında Karadeniz Pidecisi'ne gidebilirsiniz. Yine o bölgede su kemerinin arkasında Siirt Pazarı var, muazzam bir yer. Bütün Siirt lezzetlerini bulabilirsiniz. Yine orada Sur Kebap yiyebilirsiniz, çok lezzetli. Vefa Bozacısı'nın şimdi tam zamanı boza için. Rahmi Koç Müzesi'ndeki Halat Restaurant'ı çok seviyorum. Kapalıçarşı lezzet turu yapmıştık; Dönerci Şahin Usta'da döner, Ciğerci Derman'da ciğer, Burç Kebap'ta lahmacun yiyin. Beyoğlu'nda Yeni Lokanta çok güzel.

'Bu özel birlikteliğin devamı gelecek'

Harikasınız, bayağı güzel öneriler oldu. Peki, size göre İstanbul'da en sıra dışı mekan neresi?

Tonguç: En fenomen yerlerden biri, tarihi Yarımada'dan bahsedersek Kapalıçarşı'da Sıra Odalar'da bulunan Fahri Usta'nın yeri. Vedat Millor'u bile mekanına sokmuyor benim reklama ihtiyacım yok diyerek... Sahibi aksi, huysuz, 82 yaşında bir ihtiyar amca. Fotoğraf çekmeye izin yok. İnsanlar kapıda kuyruk oluyorlar. Çok sıra dışı bir mekan. Kızdığı zaman insanların üzerine masa artıklarını süpüren birisi (gülüyor)... Hazırlıklı gidin.


Çok sayıda tur düzenliyorsunuz. Yeni projeleriniz neler?

Tonguç: Bisikletle İstanbul turu yapacağız. Fatih Belediyesi motorlu bisikletler organize etmiş. Yokuş çıkarken bir düğmeye basıyorsun, kendiliğinden çıkmaya başlıyor. Bir de İş Bankası ile bir proje başlattık. Adı 'Piri'. Piri Reis'den geliyor. Bu projenin özelliği şu. 40'a yakın tur yaptık, bunları canlı canlı kaydediyoruz. Ve çok değerli bir müzisyen bunun içine müzikler yerleştiriyor. İnsanlar cep telefonlarıyla bir uygulama ile bütün şehri dolaşabilecekler, kayıtları bitirmek üzereyiz.


Türkiye'ye gelen yabancı ünlüleri de siz gezdiriyorsunuz. Başarınızın ve bu kadar tercih edilen bir rehber olmanızın sırrı nedir?

Tonguç: İşimi ve İstanbul'u gezmeyi, anlatmayı çok seviyorum. Sevdiğim işi yapıyorum. Boğaziçi Üniversitesi turizm, siyaset ve tarih bölümlerini bitirdim. Başka bir yerde kariyer yapabilirdim ama ben bunu seçtim. Bir işimi seviyorum, iki yaparken çok eğleniyorum.