Tam anlamıyla köklü bir mutfak kültürünün içine doğan Okan Aydemir, farklı otellerde biriktirdiği deneyimlerini özel tabaklarla misafirlerine sunuyor. Raffl es İstanbul Executive şefi Okan Aydemir ile İsokyo’nun lezzetlerini daha yakından tanımak için buluştuk. Şef, İsokyo’nun mutfak felsefesini bizlere anlatırken, imza tabaklarını da hazırladı.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Cafer Pala
Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım; eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
Okan Aydemir: 1988 yılında Bolu’nun gastronomiyle özdeşleşen Mengen ilçesinde doğdum. Lise eğitimimi, Türkiye’nin ilk aşçılık okulu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde tamamladıktan sonra, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nden mezun oldum. 2008 yılına kadar Türkiye’deki çeşitli lüks otellerde deneyim kazanmamın ardından, kariyerime Amerika ve Orta Doğu başta olmak üzere, farklı ülkelerde devam ettim. Bu süreçte birçok prestijli otel zincirinde görev alma ve Türk mutfağını uluslararası platformlarda tanıtma fırsatı yakaladım. Yurt dışındaki otellerde gerçekleştirdiğim Türk mutfağı pop-up’ları ve tematik etkinliklerle ülkemin kültürel mirasını yansıtmak ve farklı coğrafyalarda damaklara dokunmaktan büyük gurur duydum. Bugün, meslekteki 21. yılımda Raffl es gibi dünya çapında prestijli ödüllere sahip bir markada Yönetici Şef ünvanıyla görev almak ve bu yolculuğu burada sürdürmek bana göre ayrı bir mutluluk ve sorumluluk.
M.T: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
O.A: Aslında mutfakla tanışmam tamamen doğduğum topraklarla alakalı. Türkiye’de hatta dünyada benzerine az rastladığımız bir aşçılık geleneğinin kökeninde, Mengen’de doğdum. Burası öyle bir yer ki, neredeyse her aileden birkaç kişi profesyonel mutfaklarda mutlaka yer alır. Mengen’deki aşçılık kültürü; Atatürk’ün aşçılığını yapmış ustalardan Osmanlı saray mutfaklarında görev almış şefl ere kadar uzanan çok köklü bir geçmişe dayanıyor. Ben de bu kültürün içinde büyüdüm. Daha 5-6 yaşlarındayken bile ileride aşçı olacağımı hissediyordum. İlkokulda “Büyüyünce ne olacaksın?” diye sorduklarında, cevabım hep netti; “Aşçı.” Ve sonunda kendimi Mengen’deki Türkiye’nin ilk aşçılık okulunda buldum. Kısacası bu meslek benim için bir seçimden çok, bir yoldu. Belki biraz klişe olacak ama sanırım bu hikâyeyi en iyi “Coğrafya kaderdir” diyerek tanımlayabilirim.
Kemik İliği ve Dana Tartar
Daha cesur bir tercih isteyenler için Asya esintili çiğ et karışımını ızgarada közlediğimiz kemik iliğiyle zenginleştiriyoruz. Yanında servis ettiğimiz kıtır “brioche” ekmekle doku bakımından dengeli bir deneyim sağlıyoruz.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
O.A: 2004 yılında, Mengen Aşçılık Okulu’nda öğrenciyken ilk kez profesyonel bir mutfağa adım atacağım için çok heyecanlıydım. Antalya’daki beş yıldızlı bir otelde stajıma başladığım günü asla unutmam. İçimde tarif edemeyeceğim bir heyecan vardı; öyle ki başım dönüyor, gözüm kararıyordu, ayakta zor duruyordum. O dönemde bazı arkadaşlarımız yoğun tempoya dayanamayıp stajı bırakmak zorunda kaldı. Ben de geri gönderilme korkusuyla sessizce işimi yapmayı yaklaşık bir hafta boyunca sürdürdüm. Akşamları kimseye belli etmeden ağladığım günleri çok iyi hatırlıyorum. Ama sabrettim, kendimi motive ettim, hiç yılmadım. Belki de bugün bu mesleğe hala tutkuyla bağlı olmamın temelinde o günlerdeki direncim yatıyor. Bir diğer unutulmaz anım ise mutfağın bana sadece mesleki anlamda değer katması değil, hayatımın en özel bağını da kazandırmış olması. Eşimle mutfakta tanıştım. Göz göze geldiğimiz o anı hâlâ çok net hatırlıyorum. Zamanla dostluk, paylaşım ve yol arkadaşlığına dönüştü. Kendisi şimdi hem özel hayatımda hem de kariyerimde en büyük destekçim. Bu yüzden mutfak bana göre bir iş yerinin ötesinde, hayatın ta kendisi.
M.T. Restoran adının bir hikayesi var mı?
O.A: İsokyo ismi, aslında iki büyük kültür ve şehri bir araya getiriyor; İstanbul ve Tokyo. Bu birleşim, restoranın ruhunu çok güçlü bir şekilde yansıtıyor. Amacımız, Asya’nın otantik ve zengin mutfak mirasını İstanbul’un kozmopolit ve tarihsel dokusuyla buluşturmak. Mönümüzü Asya mutfağının; Tayland, Japonya, Kore, Vietnam gibi ülkeleri kapsayan geniş bir yelpazesi oluşturuyor. Her lezzet, İstanbul’un sofistike damak tadına uygun şekilde modern dokunuşlarla yeniden yorumlanıyor. Bu yüzden İsokyo sadece bir isim değil, iki kültür arasında kurulan zarif bir lezzet köprüsü aslında.
Izgara Miso Patlıcan
Dışı çıtır çıtır, içi ise yumuşacık patlıcanlardan oluşuyor. Üzerine közlenmiş patlıcan püresi, karamelize miso ve fermente sarımsak kreması ekleyerek, Anadolu ve Asya mutfaklarından izler taşıyan benzersiz bir lezzet yaratıyoruz.
M.T. Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
O.A: En büyük hedefimiz, Asya’nın özgün lezzetlerini İstanbul’un çok kültürlü yapısıyla harmanlayarak sunmaktı. Felsefemizin temelinde geleneksel tariflere duyulan saygı var fakat bu tarifleri modern tekniklerle uyarlayarak tabaklara taşıyoruz. Tayland, Japonya, Kore ve Çin gibi farklı mutfakların karakteristik tatları, özgün hikâyeleriyle birlikte misafirlerimize ulaşıyor. Her tabakta bir deneyim yaşatmayı hedefliyoruz. Doku, aroma, görsellik ve anlatım... Hepsi bir araya geldiğinde ortaya gerçek bir gastronomi yolculuğu çıkıyor. Mönümüzde mevsimsellik önemli ölçüde yer tutuyor, taze ve yerel malzemeleri Asya’nın dinamik mutfak kodlarıyla buluşturuyoruz. Özetle İsokyo’nun mönüsü, Doğu’dan ilham alan ama İstanbul’da hayat bulan bir lezzet yolculuğu.
M.T: Bizim için hazırladığınız imza tabakların en önemli özellikleri neler?
O.A: İsokyo’daki her yemek gibi, hazırladığımız imza tabakların da temelinde Asya’nın geleneksel lezzetlerini modern yorumlarla buluşturma fikri yatıyor. Mönünün tamamında bizim için en önemli kavram denge; Doğu ve Batı, gelenek ve yenilik, tat ve sunum arasında özgün, güçlü bir bağ kuruyoruz. Her tabak, kendine has bir karakter, kimlik ve hikâye barındırıyor. Misafirlerimizin masadan yalnızca doymuş olarak değil, aynı zamanda ilham almış, unutulmaz bir deneyim yaşamış halde kalkmalarını hedefliyoruz.
M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de menülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemeğiniz veya yemekleriniz nedir?
O.A: Her tabağın ayrı bir hikayesi ve yeri var ancak benim için çok özel olan yemek, tavuk ve pilav. Bu yemeği 16 yıl önce, mesleki yolculuğumun başlarında Asya mutfağıyla tanıştığım dönemde öğrenmiştim. Sade gibi görünen tavuk-pilav ikilisinin arkasındaki denge, sadelik ve ustalık beni derinden etkilemişti. O günden bu yana nerede olursam olayım, tarifi kendi dokunuşlarımla geliştirip yaşatmaya devam ettim. İsokyo’daki versiyonu ise seneler içinde edindiğim tecrübenin bir sonucu. Zencefi l ve Hindistan ceviziyle yavaş yavaş pişirdiğimiz tavuk, zencefi l ve pırasa ile wok’ta çevirdiğimiz kızarmış pilav eşliğinde servis ediliyor. Çok konforlu ve tanıdık bir tat sunarken, İsokyo dokunuşuyla daha rafi ne ve modern bir forma giriyor.
Bao Bun Slider
Yumuşacık bao ekmeği içinde, 8 saat düşük ısıda pişirilmiş dana kaburga bulunuyor. Üzerine ferahlatıcı Asya salatası ve lezzetli kara biber sosu ilave ederek doyurucu ve keyif veren bir atıştırmalık sunuyoruz.
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
O.A: İyi bir şef olmak, iyi yemek pişirmekten çok daha fazlası demek. Elbette lezzet çok önemli ama işin özü; ekibiyle güçlü bir bağ kurabilen, vizyoner, gelişime açık ve empati yeteneği yüksek bir lider olabilmek. Kendimi bir şef olarak tanımladığımda; gastronomi dünyasındaki trendleri yakından takip eden, misafi r memnuniyeti için her zaman sınırları zorlayan, aynı zamanda ekibin mutluluğu ve gelişimi için büyük çaba gösteren biri olduğumu söyleyebilirim. Raffl es markasının etkisiyle edindiğim mükemmeliyetçi yapı, artık daha sakin ve yapıcı bir yaklaşımla şekilleniyor. Beş yıl öncesine kıyasla daha soğukkanlı ve dengeli bir yönetim tarzım var, tabii istisnalar hariç. Ekibimi iş hayatımdaki en değerli varlık olarak görüyorum. Onların fi kir ve yorumları, altın değerinde. Örneğin bir stajyere, denediğim yeni bir yemeği tattırır, fi krini sorarım. Kişisel ve mesleki gelişimlerine katkı sağlamak, bildiğim her şeyi paylaşmak ve kariyer planlamalarında yanlarında olmak bana büyük mutluluk veriyor. Empati kurabilen biri olduğumu düşünüyorum. Kendimi onların yerine koyup iletişim kurmam, aramızda güçlü bir güven bağı yaratıyor. Hem işte hem de özel hayatlarında mutlu olmalarını önemsiyor, elimden geldiğince iki alanda da desteğimi hissettirmeye çalışıyorum.
M.T: Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
O.A: Mutfak hayatımın büyük bir parçasını oluşturuyor, geri kalan zamanlarda da kendimi besleyecek alanlar yaratmaya özen gösteriyorum. Yoğun tempodan uzaklaştığımda, daha sade ve dingin bir hayat sürüyorum. Doğada vakit geçirmek, yürüyüş yapmak ve yeni yerler keşfetmek bana iyi geliyor. Fırsat buldukça farklı mutfakları deneyimlemek, yerel tatları keşfetmek de hem mesleki hem kişisel anlamda beslenmemi sağlıyor. Ailem ve sevdiklerimle geçirdiğim vakit, en kıymetlisi. Arkadaşlarımla sohbet etmek ve yeni yerler keşfetmek de bana ayrı bir enerji katıyor. Bence bu dengeyi kurmak önemli çünkü ne kadar iyi bir şef olursanız olun, hayatın diğer yönlerini ihmal ettiğinizde üretkenliğiniz de düşüyor.
