RÖPORTAJ MELİH TÜRK
FOTOĞRAF KUTUP DALGAKIRAN
Yurtdışında ve Türkiye'de edindiği deneyimlerle başarılı bir kariyer sahibi olan şef Nihat Sancar, IL Cortile İstanbul'da İtalyan mutfağının tatlarını sunarak misafirlerini gastronomik bir yolculuğa çıkarıyor. Beyoğlu'nun yeni İtalyan restoranının mönülerini executive şef Nihat Sancar'ın anlatımıyla keşfettik.
NİHAT SANCAR İLE GERÇEKLEŞTİRDİĞİMİZ RÖPORTAJIN VİDEOSU İÇİN TIKLAYINIZ
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz... Mutfakla tanışma hikayenizi öğrenebilir miyiz?
1996 Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi mezunuyum. 1994 yaz sezonunda Robinson Club Pamfilya ve 1995 yılında Club Astaria Belek'te staj yaptım. Okul sonrasında 1996 yılında Çırağan Palace Kempinski'de mutfak komisi olarak çalışmaya başladım. 2000 yılı sonrası İstanbul Doors Grup bünyesinde 14 yıl çalıştım. 2000-2004 Vogue restaurant sous Chef, 2004-2008 yaz sezonlarında Anjelique, kış sezonlarında Wan-na'da Head Chef, 2008-2012 Zuma restaurant senior sous Chef, 2012-2014 Raika Restaurant'da Head Chef olarak görev aldım. 2014-2016 Colonie Restaurant Executive Chef, 2016-2018 Uka Life Executive Chef (Martinez, Hudson, Louie,Barbounia) ve 2018-2019 yılında RMA Group Executive Chef'liği'nin ardından (Kai Bodrum, Kai Lounge, Fauchon Paris) 2021'de Ecole St Pierre Hotel'in açılmasıyla Ecole St. Pierre Hotel ve IL Cortile İstanbul Executive Şefi olarak çalışmaya devam ediyorum.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Taze ve mevsimsel ürünleri kullanarak hazırladığımız mönüden bir seçki sunduk. Makarnalarımız taze hamurdan işletmemizde yapılmaktadır.
IL Cortile'nin felsefesi ve sektörde ilerlemesini sağlayan motivasyonundan bahseder misiniz?
IL Cortile içinde bulunduğu Ecole St. Pierre Hotel binası ile birlikte Galata'nın en önemli tarihi eserlerinden olan St. Pierre Manastır yapılarındadır. Bu manastır, Galata'nın Ceneviz kolonisi olduğu dönemlerden günümüze kadar ulaşmıştır. Galata'nın çok kültürlü yapısına rağmen Ceneviz etkileri fazlasıyla hissedilmektedir. Bu nedenle restoranımızda İtalyan mutfağıyla ilerleme kararı aldık ve yüzyıllar boyu var olmuş İtalyan ruhunu bölgede tekrar hissettirmeyi amaçladık. Mutfağıyla ve tüm tasarımlarıyla Ceneviz köklerini, tarihi izleri ve kültürel zenginliğini modern bir yaklaşımla yeniden canlandırmak felsefemiz oldu. IL Cortile İstanbul, buranın tarihi zenginliğini ve çeşitliliğini vurgulayarak, bölgenin kimliğini günümüze uygun bir şekilde yeniden canlandırılmasıyla dikkat çekici hale geldi. Mönüsü , hizmeti, tasarımlarıyla bambaşka bir ambiyans yarattı. Bu başarının sırrının tek bir dil yakalamak ve bölgeye değer katmakta saklı olduğunu düşünüyoruz.
Burada oluşturduğunuz mutfak, diğerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor?
İstanbul, tarih boyunca çok fazla kültüre ev sahipliği yapmış. Bu tarihi çok kültürlülük bu günlerde mutfaklara da yansıdı ve dünyada farklı mutfaklara rağbet arttı, artmaya da devam ediyor. Akdeniz mutfağına yabancı olmamamıza rağmen lL Cortile sadece İtalyan mutfağıyla değil, bulunduğu lokasyondan dolayı taşıdığı İtalyan izleriyle, ruhunu yansıtarak fark yaratıyor. Kurumsal kimliğinden, uluslararası hizmet kalitesine hatta yerli üreticiye verdiği desteğe kadar görülmemiş bir deneyim sunarak fark yaratmaya çalışıyoruz.
Hepsi leziz ve özel ancak yine de 'gözbebeğim' dediğiniz yemeğiniz nedir?
Bizi diğer restoranlardan ayıran ilk özelliğimiz Eski bir Fransız İlkokulu olan eşsiz tarihi bir yapıda, büyük bir avluya sahip olup bina içerisinde de Ceneviz surları ile çevrili olmamızdır. Bu sebepten mönümüzün bir bölümünde Ligurya (Ceneviz) mutfağı ürünleri servis etmekteyiz. Bu lezzetleri; bacalla alla ligurre (tuzda bekletilmiş güveçte deniz levreği), trippa alla genovese (arpacık soğan, sarımsak ve fesleğenle sotelenmiş güveçte işkembe) ve Pansotti alle naci (porchini mantar, kabak ve cevizli pansoti) olarak sıralayabilirim.
Ahtapot carpaccio
Baharatlar, doğranmış sebzeler, ayıklanmış ahtapot ve zeytinyağı karıştırılarak 12 saat boyunca, +4 derece dolapta marine edilir. Tepsinin üzeri hava almayacak şekilde kapatılarak 110 derece fırında 6 saat pişirilir. Sebze sirkesi, bebek roka ve çeri domatesle servis edilir.
Adaçaylı karides ravioli
Malzemeler brunuaz şeklinde doğranır, bir kap içerisinde karıştırılır. Deniz tuzu, tane karabiber ve limon suyu ilave edilerek hazırlanır. Hamurlar makarna makinası yardımıyla açılıp, kesilir. İçine 20 gr karides içi konularak kapatılır. Deniz tuzu, tane karabiber, tereyağ ve permasanla tatlandırılıp ocaktan alınır.
Taze dağ meyveli cannoli
Kıtır baklava hamuru, kakao crumble ve pastacı kreması tarilerine uygun olarak hazırlanır. Sipariş geldiğinde, baklava hamuru rulolarının içerisine pastacı kreması sıkılarak taze dağ meyveleri ve çikolata crumble ile servis edilir.
Ağır ateşte pişirilmiş dana yanak
Dana yanaklar ayıklandıktan sonra tavada mühürlenerek tepsiye alınır, aynı tavada sebzeler sırasıyla sotelenir. Sebzeler sotelendikten sonra 10 dk kaynatılır. Ocaktan alınarak tepsi içindeki dana yanak ile karıştırılır. Tepsinin üzeri kapatılarak 110 derece fırında 10 saat pişirilir. Pişirme suyu servis esnesında dana yanağı ısıtmak için kullanılır. Servis ederken sotelenmiş cibez otu üzerine frenk soğan ve ile badem ile servis edilir.
MUTFAK SIRLARI
"İyi yemek yapmak için, kullanılan malzemelerin tat uyumunu bilmek gerekir. İyi yemek, içinde kullanılan malzemelerin tat uyumlarının dengeli olduğu yemektir.
