Röportaj:Nazan ORTAÇ
Fotoğraflar: Şeref YILMAZ
Üst üste 22 sene boyunca Oscar ödül törenlerinin resmi partilerini düzenleme başarısı gösteren, iki Michelin yıldızlı dünyaca ünlü şef Wolfgang Puck'ın ikonik restoranı Spago, bu yıl 35. yaşını kutluyor. 35. yıl kutlamaları Los Angeles, Londra, Doha ve Bahreyn'den sonra şimdi İstanbul'da yapılıyor. Kutlamalar için Operasyon Müdürü Alex Resnik ile birlikte İstanbul'a gelen Wolfgang Puck, The St. Regis İstanbul'un teras katında nefesleri kesen bir manzaraya sahip Spago İstanbul'da damaklarda iz bırakacak bir değişim başlattı. Bunca yıl sektörde unutulmaz anılar biriktiren, bilinen tüm restoranlarını dünya çapında başarıya ulaştıran deneyimli şef, kutlamalar şerefine çok özel bir mönüye imza attı. Spago'yu da yepyeni bir yolculuğa çıkaran mönünün ismi ise 'Journey'. Puck, 35 yıllık başarılı bir yolculuğun eseri 'Journey' ile misafirlerine dünya üzerinde keyifli bir gezintinin kapılarını aralıyor. Bir klasik olan Amuse Bouche'la açılış yapan mönü, Oscar törenlerinin de imza yemeği Misolu susam külahlarında servis edilen acılı ton balığı Tartare'la egzotik bir tat alıyor. El yapımı kestaneli Agnolotti ile İtalya'ya göz kırparken, buharda pişirilmiş Hong- Kong usulü levrek ile Uzakdoğu'nun mistik havasını hissettiriyor. Finali ise damaklarda unutulmaz bir tat bırakan, süt reçelli Dulce de leche ve çikolata Cremeux ile yapıyor. Bu nefis tatları İstanbul'daki misafirlerine bizzat tattıran ünlü şef ile bir araya geldik ve hem Spago'nun yolculuğunu hem de bu yıl Oscar ödüllerine davet ettiği İstanbullu şef Cihan Kıpçak'ı konuştuk.
Belki klasik bir soru olacak ama yemeğe olan ilginizi ve yeteneğinizi ne zaman, nasıl keşfettiniz?
Wolfgang Puck: Çocukken yemek pişirmeye başladım, annem Maria ile beraber... Annem, Avusturya'da, yaşadığımız yerin yakınında bir otelde aşçıydı. Temel pişirme tekniklerini ondan öğrenerek büyüdüm.
Spago, çocukluk hayaliniz miydi? Bu yıl, 35. yılınızı kutluyorsunuz, nasıl hissediyorsunuz?
Puck: Spago'nun başarısıyla bir rüya gerçekleşti. Batı Hollywood'da orijinal Spago'yu yaratırken, bunun bugünkü haline geleceğini hiç düşünmemiştim.
Amerika'da başarılı olmak için kuşkusuz sadece iyi olmak yetmiyor. Sizi 'star' yapan yolda neyi doğru yaptığınıza inanıyorsunuz?
Puck: Gerek sektörde olsun, gerek şirketimde ya da restoranlarımda, gerekse dışarıda yaptığım işlerde çok yetenekli profesyonellerle çalışabildiğim için çok şanslıyım. Sanırım yaptığımız en doğru şey, kim olduğumuza ve neye inandığımıza bağlı kalmamız.
'Wolfgang Puck' artık koskoca bir endüstri. Hala mutfağa girip yemek yapmaya fırsatınız oluyor mu? Oluyorsa ne pişiriyorsunuz?
Puck: Alışkın olduğum sıklıkla yemek pişirmiyorum. Ama beni her şeyi tadarken restoranlarımın mutfağında bulabilirsiniz.
Evde de yemekleri siz mi yapıyorsunuz?
Puck: Evde iki genç oğlum var. Ailecek yemek pişirmekten büyük keyif alıyoruz. Basitçe pişirilmiş bir balık ve yerel pazarlardan alınan yeşilliklerle salatalar yaparız. Mutlaka tatlıya da yer bırakırız.
Gelelim Oscarlara... Yıllardan beri ödül törenin yemeklerini siz yapıyorsunuz. İlk yaptığınız yılı hatırlıyor musunuz? Mönüde ne vardı ve nasıl duygular içindeydiniz?
Puck: İlk Oscar yemeğimi 23 sene önce hazırladım. Bugünkünden daha küçük bir organizasyondu, sadece 500 kişilik bir yemekti, bugün 1500 kişiye yemek pişiriyorum Oscar gecesinde. Her yıl yıldızlara yemek pişirmek bize büyük heyecan veriyor. İlk mönümüz bugün de birçok büyük davete ilham veriyor ve hala geçerliliğini koruyor. Havyar ve tütsülenmiş somonlu pizza, trüflü tavuklu kiş, baharatlı ton balığı külahları, közde havyarlı patates gibi.
Bu yıl mönüde neler olacak?
Puck: Biz her yıl mönüyü tasarlarken o sene Oscar'daki adaylara bakarız. Aday filmler, aday isimler, bizim mönümüzün karakterini belirler. Mönüyü şekillendirirken o sene yarışan filmlerden ilham alırım, bunun için de tüm filmler hakkında bilgim olur. Tabii bir de geçmiş tecrübelerden yararlanırım ve Oscar ile klasikleşmiş lezzetleri mutlaka mönüye eklerim, bunlardan bazıları da ilk defa gün yüzüne çıkan yemekler olur.
Bu kez yanınızda bir Türk şef de olacak; Cihan Kıpçak. Bu bizim için çok heyecan verici... Cihan Bey'i seçme nedeniniz neydi?
Puck: Cihan çok yetenekli genç bir şef. Spago İstanbul'a getirdiği yenilikleri takdir ediyorum. Her sene Oscar yemeğini hazırlayacak ekibi kurarken bize ilham verecek yeni şeflerimizi de takıma eklerim. İşte Cihan da bunlardan biri. Mutfakta yüzlerce aşçı olacak, ama o kadar çok iş var ki! Oscar gecesinin, yıldızlar için unutulmaz olması için bize çok iş düşüyor, adeta mucize yaratmamız gerekiyor.
Spago'nın 35. yaşı için İstanbul Spago'ya özel bir mönü yaptınız. Nasıl buluyorsunuz İstanbul'un gastronomi kültürünü ve mönüde neler var?
Puck: İstanbul, tarihsel köklere uzanan bir gastronomi merkezi ve çok zengin bir mutfağı var. Cihan şef Türk geleneklerinden ilham alıyor ve bu gelenekleri modernize edip Spago dokunuşuna çeviriyor. Her zaman yerel lezzetleri restoranlarımızın mönüsüne yansıtırız ve bu yerel dokunuşları Spago İstanbul'da da uygulamaktan mutluluk duyuyoruz.
Cihan Bey, sizin yemek yolculuğunuz nasıl başladı?
Cihan Kıpçak: Turizmci bir aileden geliyorum. Annem otelci, babam ise restorancıydı. Sevdiğim mönülerim vardı, mutfağa direkt girip istediğimi şefe söylerdim. Annem, haftanın iki veya üç günü etnik mutfakları deneyimlememiz için bizi gerçekten lokallerinin işlettiği Hint, Çin ve benzeri restoranlara götürürdü. Öğrenci evinde de çok iyi yemek yapardım ama üniversite 1. sınıfın sonuna kadar profesyonel anlamda şef olmak hiç aklımdan geçmemişti. 2007 senesinde İsviçre'ye gittim, orada Şef Stephane Montmayeur ile çalışma fırsatı buldum. Bir adam düşünün, o dönemde Joel Robuchon, Guy Savoy ve Alain Ducasse'ın restoranlarında şeflik yapmış; yürüyen okul gibi bir şeydi! Benim yemek yolculuğum buradan itibaren başladı.
Spago ile yollarınız nasıl kesişti?
Kıpçak: Spago ile yollarımız Alex Resnik sayesinde kesişti. Kendisi İstanbul'a her geldiğinde, 2015'te kapattığımız Gile'e ya da Tabla'ya gelirdi, burada tanışmıştık. Geçtiğimiz nisanda beni Spago'ya davet etti.
Spago'da çalışmak sizin için bir hayalin gerçekleşmesi mi?
Kıpçak: Tabii ki de, Wolfgang Puck gibi dünyaca ünlü 2 Michelin yıldızlı bir şef ile çalışmak her aşçının hayalidir. Şöyle düşünün; Spago kendisinin en üst segment restoranı.
Wolfgang Puck ile çalışmak nasıl bir şey peki? Mutfakta nasıl biri?
Kıpçak: İnanılmaz kibar ve mütevazı biri, restorana geldiğinde mutlaka bütün çalışanlarla birebir iletişime geçer. Bunun yanı sıra inanılmaz bir deneyim ve bilgi birikimini sizinle paylaşan bir şef. Bu özellikler çoğu zaman bir arada olmaz.
Burada birlikte 35. yıl mönüsünü hazırladınız, neler var mönüde? Tatları Türk damak tadına uyarlamak adına nasıl brief verdiniz?
Kıpçak: Benim en son Beverly Hills Spago seyahatimde, kendisine modern Türk mutfağından oluşan bir tadım mönüsü hazırlamıştım, çok mutlu olmuştu ve bana bu karakterdeki ürünleri Spago İstanbul'da görmek istediğini söylemişti. İstanbul'a gelmeden önce telefon görüşmemizde modern Türk dokunuşları ve Spago klasiklerinden oluşan bir tadım mönüsü hazırlamak istedi, ben de kendisinin talebine göre bir mönü oluşturdum.
Spago, İstanbul'da nasıl ilgi görüyor? Türk misafirler, Michelin yıldızlı mönüden neler tercih ediliyor en çok?
Kıpçak: Spago'da mayıs ayından itibaren bir ivme yakaladık ve yaz aylarında yer bulmak çok zordu. Hala çok yoğun gidiyoruz, Spago'nun klasik lezzetleri çok ilgi görüyor, ek olarak 2 ayda bir mönümüzü yeniliyoruz. Bugünlerde misafirlerimiz çıtır somon, 58 gün dinlendirilmiş dana pirzola ve Spago'nun klasik milföyünü çok tercih ediyorlar.
Bu yıl Puck'a, Oscar töreninde eşlik edeceksiniz... Nasıl seçildiniz bu görev için ve neler hissediyorsunuz?
Kıpçak: Aslında bahsettiğim gibi, Spago Beverly Hills'de Şef Wolfgang'a Türk lezzetlerinden oluşan bir tadım mönüsü hazırladım. O gün yemekte El Pais'den bir yemek yazarı misafiri ile tadım yapmıştı. İkisi de çok etkilendiğini söyledi. Yemeği, ayrandan yaptığım 'Pana Cotta' ile bitirdim, bunun üzerine masaya çağırıp alkışladılar. İstanbul'a döndüğümde Alex buradaydı ve bana yaptığım yemeklerin fotoğrafını gösterdi ve "Wolfgang Puck seni Oscar töreninde görmek istiyor" dedi ve ilk defa kendisinin bir şefi bu törene davet ettiğini ekledi. Tabii ki çok şaşırdım ve çok mutlu oldum, sizin başınıza gelse siz ne hissederdiniz (gülüyor)...
