Viyana’dan Lizbon’a, Treviso’dan New York’a uzanan bu lezzetlerin geçmişinde kimi zaman bir aile reçetesi, kimi zaman bir manastır mutfağı, kimi zaman da hâlâ cevabı aranan bir köken tartışması var.
Yazı: Büşra Ela
Bugün hemen her yerde karşımıza çıkan tiramisu, cheesecake, pavlova ya da baklava gibi tatlıların geçmişine biraz daha yakından baktığımızda ise bildiğimiz tariflerin arkasından oldukça ilginç detaylar çıkıyor.
SACHERTORTE — VİYANA
Viyana’nın en ünlü tatlılarından Sachertorte’nin hikâyesi 1832’de başlıyor. Anlatıya göre Prens Klemens von Metternich, özel konukları için yeni bir tatlı hazırlanmasını istiyor. Baş aşçının o gün hasta olması üzerine görev, mutfakta çalışan henüz 16 yaşındaki Franz Sacher’e kalıyor.
Çikolata ve kayısı reçelini bir araya getiren bu tarif, zamanla Sacher ailesinin en önemli miraslarından birine dönüşüyor. Franz Sacher’in oğlu Eduard aile reçetesini geliştiriyor; 1876’da Hotel Sacher’in açılmasıyla Sachertorte de Viyana’nın gastronomi dünyasında kendine kalıcı bir yer ediniyor. Aradan neredeyse iki yüzyıl geçmesine rağmen orijinal reçete hâlâ sır. Tatlının değişmeyen detaylarından biri ise servisi: Yoğun çikolatalı dilimin yanında gelen şekersiz çırpılmış krema, Sachertorte deneyiminin bugün de vazgeçilmez bir parçası.
TİRAMİSU — TREVISO
Tiramisunun geçmişi söz konusu olduğunda tek bir hikâyeden bahsetmek pek mümkün değil. Tatlının kökenini 17. yüzyıl Siena’sına kadar götüren anlatılar da var, Kuzey İtalya’da ortaya çıktığını savunanlar da. Bugün bildiğimiz tiramisunun belgelenebilen modern hikâyesinde ise Treviso ve Le Beccherie restoranı öne çıkıyor.
Restoranın tarihçesine göre hikâye 1955 yılında başlıyor. Le Beccherie’nin sahibi Alba Campeol hamileyken, kayınvalidesi güç toplaması için ona zabaione ve kahveden oluşan doyurucu bir kahvaltı hazırlıyor. Campeol restorana döndüğünde bu fikirden yola çıkarak pastacı Roberto “Loli” Linguanotto ile yeni bir tatlı üzerinde çalışmaya başlıyor.
Yıllar içinde mascarpone, kahve, yumurta, şeker, savoiardi ve kakaonun buluştuğu tarif bugünkü halini alıyor. “Tiramesù” adı ise 1972’de Le Beccherie’nin tatlı menüsüne giriyor. İsmin Treviso lehçesinde “beni kaldır” ya da “beni canlandır” anlamıyla ilişkilendirilmesi, tatlının ortaya çıkış hikâyesine de oldukça yakışıyor.
PASTÉIS DE BELÉM — LİZBON
Lizbon’a gidip Belém’de uzun bir kuyruğun ucunda ne olduğunu merak ettiyseniz, cevap büyük ihtimalle Pastéis de Belém’dir. Ancak bu küçük tatlının geçmişi, bugün önünde kuyrukların oluştuğu dükkândan daha eski. Hikâye, Belém’deki Jerónimos Manastırı çevresinde şekilleniyor. 1820 Liberal Devrimi’nin ardından Portekiz’de manastırların 1834’te kapatılmasıyla birlikte din görevlileri ve çalışanlar bölgeden ayrılmak zorunda kalıyor. Pastéis de Belém’in resmi tarihçesine göre manastır çevresinden biri, geçimini sağlayabilmek için yakındaki küçük bir dükkânda tatlı hamur işleri satmaya başlıyor.
Belém o yıllarda Lizbon merkezinden uzakta olsa da Jerónimos Manastırı ve Belém Kulesi bölgeye ziyaretçi çekiyor. Tatlıların ünü de kısa sürede yayılıyor ve 1837’de eski manastır reçetesine dayanılarak üretime başlanıyor. İşin en merak uyandıran kısmı ise yaklaşık iki yüzyıl sonra bile tarifin tamamının hâlâ açıklanmaması. Orijinal reçeteyi yalnızca usta şekerlemeciler biliyor; üretimin bir bölümü de bugün “Secret Room” olarak adlandırılan özel alanda gerçekleştiriliyor.
PAVLOVA — AVUSTRALYA & YENİ ZELANDA
Hafif merengi, kreması ve taze meyveleriyle pavlova, görüntüsü kadar geçmişiyle de dikkat çekici. İsmini Rus balerin Anna Pavlova’dan alan tatlının hikâyesi, balerinin 1926’da Avustralya ve Yeni Zelanda’yı kapsayan turnesiyle ilişkilendiriliyor. Ancak konu pavlovayı ilk kimin yaptığına geldiğinde işler biraz karışıyor. Avustralya ve Yeni Zelanda yıllardır tatlıyı kendi gastronomi miraslarının bir parçası olarak görüyor.
Yemek tarihçisi Helen Leach’in araştırmalarında, bugün bildiğimiz büyük mereng pastaya benzeyen ve “pavlova cake” adını taşıyan bilinen ilk tarifin 1929’da Yeni Zelanda’da yayımlandığı belirtiliyor. Avustralya’da ise “pavlova” adına 1926 tarihli bir tarif kitabında rastlanıyor; fakat bu tarif bildiğimiz mereng pasta değil, katmanlı bir jöle. Neredeyse bir asır sonra bile pavlovanın kesin doğum yerinin tartışılıyor olması, onu yalnızca bir tatlı değil, iki ülkenin paylaştığı gastronomik bir hikâyeye dönüştürüyor.
NEW YORK CHEESECAKE — NEW YORK
Cheesecake’in geçmişi elbette New York’tan çok daha eski. Fakat bugün “New York cheesecake” denildiğinde akla gelen yoğun, pürüzsüz ve krem peynir ağırlıklı stilin hikâyesi şehrin restoran kültürüyle yakından bağlantılı.
Buradaki en şaşırtıcı detaylardan biri ise adı başka bir Amerikan şehrini taşıyan Philadelphia krem peynirinin aslında New York’ta doğmuş olması. Markanın tarihçesine göre William Lawrence, 1872’de New York’ta krem peynir üretmeye başlıyor. Ürün 1880’de, o yıllarda kaliteli yiyeceklerle ilişkilendirilen Philadelphia şehrinin prestijinden yararlanmak amacıyla “Philadelphia” adıyla pazarlanıyor. 20.yüzyılın ilk yarısında krem peynir New York’taki cheesecake tariflerinde giderek daha fazla kullanılmaya başlıyor. Arnold Reuben ve Lindy’s gibi dönemin ünlü restoranları da New York usulü cheesecake’in gelişimiyle birlikte anılıyor.
İlk New York cheesecake’ini tam olarak kimin yaptığı konusunda farklı anlatılar olsa da zaman içinde ortaya çıkan yoğun ve krem peynir ağırlıklı stil, şehrin gastronomik imzalarından biri haline geliyor.
BAKLAVA — TÜRKİYE
Baklavanın hikâyesi, tek bir tarih ya da tek bir mutfakla açıklanamayacak kadar eski. Katmanlı hamurla hazırlanan benzer yiyeceklerin geçmişi konusunda Orta Asya’dan Orta Doğu ve Doğu Akdeniz’e uzanan farklı görüşler bulunuyor. Bugün bildiğimiz ince katmanlı baklavanın gelişiminde ise Osmanlı saray mutfağının önemli bir yeri var.
Baklavaya ilişkin Osmanlı kayıtları Fatih Sultan Mehmet dönemine kadar uzanıyor. Topkapı Sarayı’nın 15. yüzyıla ait mutfak kayıtlarında tatlıdan söz edildiği aktarılıyor. Sonraki yüzyıllarda saray mutfağında hamur açma teknikleri ve ustalık geliştikçe baklava da Osmanlı mutfak kültürünün önemli tatlılarından biri haline geliyor.
Üstelik baklava bir dönem yalnızca sofrada değil, İstanbul sokaklarında da kendine yer buluyor.
“Baklava Alayı” olarak bilinen gelenekte Ramazan ayının 15. günü, Hırka-i Saadet ziyaretinin ardından yeniçerilere ve diğer asker ocaklarına saraydan baklava ikram ediliyor. Her on askere bir tepsi düşecek şekilde hazırlanan baklavalar saray mutfaklarının önünde teslim alınıyor ve törenle kışlalara taşınıyor. İstanbul halkının da izlediği bu geçiş, Ramazan döneminin dikkat çeken şehir geleneklerinden birine dönüşüyor. Son Baklava Alayı ise Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından kısa süre önce, 21 Nisan 1826’da gerçekleştiriliyor.
Baklavanın Türkiye’deki hikâyesinin en önemli duraklarından biri de Gaziantep. Antep fıstığı, sade yağ ve son derece ince açılan hamurla şekillenen ustalık geleneği, baklavayı şehirle özdeşleşen bir gastronomi değerine dönüştürüyor.
2013’te Antep Baklavası/Gaziantep Baklavası Avrupa Birliği tarafından Korunan Coğrafi İşaret (PGI) olarak tescil ediliyor. Böylece Antep Baklavası, AB tarafından tescillenen ilk Türk ürünü oluyor.
BİR TATLIDAN DAHA FAZLASI
Bugün bu tatlılardan birini yemek için doğduğu şehre gitmek gerekmiyor. Sachertorte’den tiramisuya, cheesecake’ten pavlovaya kadar hemen hepsini dünyanın farklı noktalarında bulmak mümkün. Yine de onları ikonik yapan şey yalnızca tarifleri değil. Sachertorte’nin ardında nesiller boyunca devam eden bir aile geleneği, Pastéis de Belém’de yaklaşık iki yüzyıldır saklanan bir manastır reçetesi, pavlovada ise Avustralya ile Yeni Zelanda arasında hâlâ kapanmamış bir köken tartışması var.
Tiramisu Treviso’daki bir restoranın hikâyesinden dünya çapında bir klasiğe dönüşürken, New York cheesecake şehrin restoran kültürü içinde kendi karakterini kazanıyor. Baklava ise saray mutfağından İstanbul sokaklarındaki Baklava Alayı’na, oradan Gaziantep’in ustalık geleneğine uzanan çok daha geniş bir kültürel hafızayı taşıyor.
Belki de bazı tatların yüzyıllar sonra bile unutulmamasının nedeni tam olarak bu: Bir lokmada yalnızca bir reçeteyi değil, ait oldukları şehrin ve dönemin hikâyesini de anlatmaları.
Görseller: Pinterest
