RÖPORTAJ ÖZGE ZEKI
FOTOĞRAF KORAY IŞIK
Bolu Mengen doğumlu Sercan Arslan, Park Hyatt İstanbul-Maçka Palas Oteli'nde Sous Chef olarak çalışıyor. Mesleğe Büyükada Anadolu Kulübü'nde başlamış. Mutfağa ilgisi ise babası ile başlamış. Uluslararası gemi firmalarında şeflik yaptığı için farklı ülkelerin, farklı kültürlerin mutfakları onu küçüklükten itibaren etkilemiş. Hilton Bosphorus, Tapasuma Restaurant ve Grand Sheraton Ataşehir çalıştığı diğer adresler arasında. 2016 yılından beri de yine Park Hyatt Istanbul ailesi ile tekrar buluşmuş. Sercan Arslan, "Otelin mönüsünde yöresel ve mevsimsel ürünlerin dokusu ile çok fazla oynamadan modernize edilmiş bir şekilde misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. En çok dikkat ettiğimiz konu üzerine basarak belirtmek isterim ki ulaşılabilir lokal ürünler. Her zaman yerel ve ulaşılabilir ürünler önceliğimiz olmuştur" diyor.
Park Hyatt İstanbul- Maçka Palas Şefi Sercan Arslan röportajının backstage görüntüleri
Favori yemekleriniz hangileri?
Önceliğim ve göz bebeğim kavun dolması fakat risotto konusunda birçok İtalyan şeften övgü almışımdır. Bu kadar övgüyü boşa çıkarmamak gerek o yüzden risotto yapmayı ve çeşitli şekillerde servis etmeyi severim. Risotto ve kavun dolması diyebilirim.
En çok hangi mutfakları seversiniz?
Otantik Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağı benim için tüm mutfaklardan önce gelir, sonrasında ise muhteşem Tapas'ları için İspanya diyebilirim, İtalyan mutfağının seçkin lezzetleri ve yemeklere vizyoner bakış açılarının da her zaman yeri bende ayrı olmuştur.
Iyi bir sef nasıl olmalı sizce?
İyi bir şef, kaliteden ödün vermeden, kendine özel reçeteleri hazırlayabilen ve varolan reçeteleri vizyoner bakış açısıyla harmanlayabilen, ekip çalışmasına uyumlu, bu ekip çalışmasında esin kaynağı olan ve sürekli sabırlı bir şekilde çalışabilendir. Şef her zaman kendini aşmaya ve misafirleri için mümkün olan en unutulmaz deneyimleri sunmaya çalışan kişidir. İyi bir şef asla durmadan yorulmadan, hayat boyu öğrenme, ilerleme tutkusunu kaybetmeden devam eden kişidir. Kendimi bu konuda tanımlamam gerekirse yemek konusunda her zaman tutkulu, azimli ve yenilikçi olarak tanımlayabilirim.
Kimler size ilham verir?
Başlangıçta da bahsettiğim üzere örnek aldığım kişilerin en başında babam geliyor. Fransız Alain Ducasse, Pierre Gagnaire ve İskandinav Rene Redzepei takip ettiğim ve örnek aldığım şeflerdir.
Kendi reçetelerinizi olustururken nelere dikkat ediyorsunuz?
En çok dikkat ettiğim konu mevsimsel ürünlerin bir arada olduğu sürdürebilir bir tarif oluşturmak. Günümüzde her ne kadar her ürünü istediğimiz an elde edebilme lüksüne sahip olsak da her şey mevsiminde özel.
Iyi yemek yapmanın püf noktalarını sormazsak olmaz...
Bu soruya kuşkusuz ki vermek istediğim cevap: tutku ve aşk. Bu iki kavram yaptığınız yemeğin tuzu ve biberi gibidir. Tutkulu bir aşık değilseniz mutfağa asla girmenizi önermem.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, nerelerde ne yedirirsiniz?
Ülkemiz yemek kültürü açısından o kadar zengin ki gözlerimizi ilk olarak UNESCO tarafından da lezzetleri koruma altına alınan Gaziantep'te beyran çorbası içerek açmak ve daha sonrasında Belçika'da moules-frites (midye severler bayılacaktır) iyi bir atıştırmalık olacaktır. Akşamı ise Paris'te Eyfel Kulesi manzarasında bir Fransız klasiği olan confit de canard ile sonlandırabiliriz.
Dolce Tea Time
Otelin bünyesindeki Lounge Restaurant, şehrin beş çaylarının vazgeçilmez adresi olmaya aday. Birbirinden lezzetli tatlılar, özel harmanlanmış çaylarla servis ediliyor.
Köfte
Özel olarak hazırladığımız köftemizi ızgarada pişirip tereyağında kavurduğumuz pidemizle tabakta buluşturuyoruz. Közlenmiş domates ve biber ile servis edip özel domates sosu ile lezzetlendiriyoruz.
Mantı
Bir kaşığa 40 adet sığdırılan ve Kayseri ile özdeşleşen mantımızı, muhteşem kıymalı iç harcı, el yapımı organik süzme yoğurdu ve domates sosu ile servis edip özel baharatlar ile tatlandırıyoruz.
MUTFAK SIRLARI
Park Hyatt İstanbul Şefi Sercan Arslan; "Mutfaklar zor ortamlardır ve inanılmaz derecede güçlü karakter ister. Azim, tutku, disiplin ve şevk daima aklınızdan geçen tarifin yüreğinizin de yardımı ile tabağa yansıtmanızı sağlar. Atalarımızın da dediği gibi 'Emek olmadan yemek olmaz' diyor."
Güllaç
Sütü ve şekeri bir tencerede şekerler eriyinceye kadar ısıttığımız karışımımızı her yanı ıslanacak şekilde kat kat güllaç yapraklarımızla bir araya getiriyoruz. Üst katına da özel Isparta güllerinden elde edilen gül suyumuzu ilave etmeden önce cevizleri serpiştiriyoruz. Tüm katları tamamlanan güllacımızı buzdolabında bekletip, mevsim meyveleri ve ince dövülmüş fıstıkla son dokunuşları yaptıktan sonra güllaçsever damaklarla buluşturuyoruz.
