Röportaj: Melih Türk
Fotoğraflar: Koray Işık
Video Cafer Pala
Şef Suna Hakyemez, uzun yıllar yurt dışında başarılı işlere imza attıktan sonra şimdi İstanbul’da lezzet tutkunları için yemek yapıyor. Roka İstanbul Head Chef’i Suna Hakyemez ile yaptığımız söyleşide mutfakla ve özel hayatıyla ilgili sorular sorarak onu daha yakından tanımaya çalıştık.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Her şeyden önce global bir kariyerim olsun istedim. Tutkularımın ve ilgi alanlarımın içinde pişirmek ve bir şef olma arzum ağır bastı. İşin en başında mutfağa ilk girdiğim restoran, çalıştığım ilk şef, bulunduğum ilk takım, dokunduğum ilk malzeme ve öğrendiğim ilk teknik benim için mükemmeldi. Beni olduğum gibi içine çekti, beni olduğumdan daha da tutkulu bir hale getirdi.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Diyaloglar... Hiç unutmadığım anılarım bugüne kadar mutfakta birlikte çalıştığım ve en etkilendiğim insanların fikirleri, hayat dersleri, tavsiyeleri ve ilham veren düşünceleri oldu. Düşünce biçimim ve çalışma disiplinim açısından dönüm noktalarım olan diyalogları kelimesi kelimesine ve anı anına her zaman hatırlarım.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Roka mutfağını iyi yansıtan örneklerdir. Kullandığımız farklı malzemelerin ve tekniklerin birleştiği tabaklardır. Roka’nın yıllardır mönüsünde olan, klasikleşmiş en sevilen yemekleridir.
Oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
‘Robatayaki’ bir mutfak olmasının yanı sıra robata ızgarasının restoran ambiyansının çok önemli bir parçası olması Roka’yı diğer çağdaş Japon restoranlarından farklı kılan en önemli özelliğidir. Açık kömür ateşinde pişiren şeflerin yüksek enerjilerini restoran ambiyansına ve misafirlere yansıtması Roka’ya özgüdür, özeldir. Damakta yarattığı fark ise, kömür ateşine damlayan sosların tütsülediği yemeklerin umami lezzetlerle birleştiği noktadır. Sushi şeflerimizin usta becerileri ve gelişmiş teknikleri yine tabaklarımızdaoldukça fark yaratıyor. Çok kontrollü bir takımız. Pass’tan çıkan her tabağın lezzeti ve teknik kalitesi önceliğimiz, ödün vermiyoruz. Bu prensibimiz ile farkımızı ortaya koyduğumuzu düşünüyorum.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Roka’nın mönüsünden “gözbebeğim” dediğiniz yemekleriniz hangileri?
Sushi tabaklarımızdan Trüflü Yuzu Soslu Akya Sashimi. Sıcak mutfağımızdan Karides Tempura ve Közlenmiş Acı Biberli Yengeç Gyoza. Robata ızgarasından Yuzu Miso Soslu Morina Balığı, Dana İlik Teriyaki ve Ponzu Tereyağlı İstiridye Mantarı...
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Benim için en anlamlı olanları sıralayayım.
Toskana Grosseto’da Pasticceria Asti’de kahvaltı ile başlayalım; sfogliatella ve kahve
keyfi. Ardından Kopenhag Hart Bakery’de ‘kimchi cheese toast’ ile devam edelim. Ardından yine Kopenhag’da Popl Burger’de
burger yiyelim. Oradan Barselona’ya geçelim; La Cova Fumada’da ve Cal Pep’te tapas’ların tadını cava yudumlayarak çıkaralım. Akşam yemeğini İspanya Leon’da Bodega El Capricho’da yiyelim. Tatlı için Londra’ya gidelim, Cakes&Bubbles’ta cheesecake ile final yapalım. Sonra Japonya’ya gidelim ve günlerce içinde kaybolalım.
