Röportaj: Melih Türk
Fotoğraflar: Şeref Yılmaz
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
1982 yılında İtalya’nın Lombardiya bölgesine bağlı Bergamo’da dünyaya geldim. IPS- SAR of San Pellegrino Terme Lisesi’nden mezun oldum. San Pellegrino Terme’de İtalya’nın en başarılı turizm okullarından biri olan bu okul bana aşçılık ve mutfak ile ilgili tüm bilgileri hem teknik hem de uygulama anlamında öğreten başarılı bir okuldu. Aşçılık ve mutfak yöneticilik diplomaları aldığım bu okuldan tam puanla 19 yaşında mezun oldum. Okuldayken 5 yıldızlı otellerde staj yaptım ve yemek yapmaya devam ettim. Stajlarımı Crown Plaza gibi 5 yıldızlı otellerde okula devam ederken yaptım ancak okuldan mezun olduktan sonra kendimi artık “Bu küçük kasabadan büyük bir şehre gitmeliyim” diyerek motive ettim. 19 yaşında diploması olan yeni bir mezun olarak aşçılıkla ilgili hayallerim hep büyük şehirlerde ve büyük otellerde çalışma isteği yönünde evrildi. Profesyonel olarak ilk iş tecrübem Marriott Hotel Milan’da başladı. Aslında bu otelde çalışmaya başlamama ve Milano’ya gitmeme yardım eden kişi Cav. Fiorenzo Baroni olmuştur. Kendisi okul dönemimdeki çok değerli bir öğretmenimdi. Kendisi mutfak konusundaki yeteneğimi fark etmiş ve beni Marriott Hotel Milan’a öneren kişi olmuştur.
Okuldan tam donanımlı olarak mezun olmama rağmen ilk iş tecrübem komilik ile başladı. Günlük dille anlatacak olursak çırak olarak başladım. Üç yıl boyunca çalıştığım bu otelde kısa süre içerisinde demi chef olarak görev yapmaya başladım. Ardından Sardinya’da Torreruja Hotel Relax’da çalıştım. Daha sonra farklı bir ülkede deneyim kazanmak ve İngilizcemi geliştirmek için İngiltere’ye gitmeye karar verdim. Londra’da Al Duca Restaurant ve Osteria Antica Bologna’da Pasta Chef olarak çalıştım. Daha önce Sardinya’da çalıştığım otel beni Junior Sous Chef olarak yeniden işe almak isteyince İtalya’ya geri döndüm. Bu otelde sezonu bitirdim ve o dönemde Türk sevgilim Pelin ile İngiltere’ye geri gitmeye karar verdim.
The Soho Firmdale Hotel London’da Chef de Partie olarak çalışmaya başladım. Kısa bir süre içerisinde (6 ay) Junior Sous Chef pozisyonuna yükseldim ve 1 yıl bu görevi yaptım. Daha sonra Deputy Group Executive Chef olarak 3 sene daha çalışmaya devam ettim. Daha sonra bir headhunter aracılığı ile Radisson Blu Media City Dubai Certo Resta- urant’da ilk kez Head Chef pozisyonu ile görev aldım. O dönemde evlenmeye karar verdiğim için bir yıl sonra İstanbul’a döndüm. İstanbul’da Il Conte Ristorante, Due Forni Ristorante, Reina, Zanzibar, Aida Vino e Cucina, Helmut Sacher gibi restoran ve cafelerde Executive Chef ve yöneticilik pozisyonlarında çalıştım. 2023 yılı itibarı ile Sofitel Istanbul Taksim’de Executive Chef olarak çalışmaya başladım. İstan- bul’da yiyecek-içecek sektöründe yaklaşık 10 senelik tecrübe edindikten sonra Sofitel Istanbul Taksim için executive chef arayı- şının olduğunu bir ilan aracılığı ile gördüm, başvuru yaptım ve kabul edildim. Sofitel markasını yurt dışındaki deneyimlerimden ötürü tanıyordum, Dubai’deyken Sofitel JBR şefi arkadaşımdı, markayı bundan dolayı tanıyordum. İstanbul’da Sofitel markasında çalışma fikri bu nedenle bana heye- can vermişti. Burada yemek yapmak keyifli çünkü global bir markanın yiyecek ve içecek konusundaki kurumsal uygulamalarını edindiğim çok uluslu mutfak deneyimi ile bütünleştirme imkanı buluyorum.
Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
,
Doğru reçeteleri tamamı ile değiştirmeden ancak modernize ederek uygulamak gibi bir felsefem var. Eski ve köklü reçeteler üzerinde değişiklik yapmak ya da füzyon etkisi yaratmayı sevmiyorum. Bana göre reçete yapısı orjinal ve doğal olmalı ancak elbette güncel kurallara uygun modernize çalışmalarına karşı değilim.
