Şef Emre Demir ile executive şefliğini yaptığı Chin Chin Etiler’de buluştuk. Şef, oluşturduğu mönüde Asya ve Türk mutfaklarının sentezinden oluşan lezzetleri sunuyor. Emre Demir, misafiri olduğumuz restoranda en özel tabaklarını bizler için hazırlarken lezzet sırlarını da paylaştı
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Kutup Dalgakıran
Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
Emre Demir: Mersin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunuyum. 10 yıldır meslek hayatının içindeyim, son 3 yıldır sektörün önde gelen markalarının mutfak şefliğini yaptım. Şimdiyse aynı standartlarda Rusya merkezli Chin Chin’in Türkiye pazarındaki ilk şubesi Chin Chin Etiler’in mutfak şefliğini yapmaktayım.
M.T: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
E.D: Aslında kendimi bildiğimden beri turizm sektörünün içerisindeyim. Bu Ege’de bir sahil kasabasında büyümüş olmam sayesinde. Küçük yaşlarda sektörün daha çok ön tarafında salon komisi olarak çalıştım. Fakat mutfak tarafına kendimi daha yakın hissediyordum. Böylelikle mutfak serüvenim başlamış oldu ve sonrasında da bunu hem eğitimini alarak hem de çalışmaya devam ederek kendimi geliştirdim.
Assorted Dim Sum Bu lezzetimizi kuzu, sebze, dana, yengeç, karides gibi farklı seçeneklerle sunuyoruz.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
E.D: Mesleğin başlarında yakınen takip ettiğim ve sevdiğim yabancı bir şef ile yıllar sonra aynı otel içerisinde çalışma şansım olmuştu. Bu benim meslek hayatında unutamadığım ve gururlandığım bir anımdır.
M.T: Restoran adının bir hikayesi var mı?
E.D: Chin Chin aslında bir Rus markası. İlk restoranı Moskova’da bundan 2 yıl önce açılmıştı. Restoranın ismi o zaman kadeh tokuşturduğunuzda oluşan sesten yola çıkarak oluşturulmuş. İnsanlar aynı haz ve mutlulukla restoranımızda zaman geçirirken oluşan hoş ve mutlu sesler bizim için de bir mutluluk kaynağı.
M.T: Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
E.D: Mönü Pan Asya mutfağı ile oluşturuldu. Bu da aslında Asya mutfaklarının ‘fusion’ hali diyebiliriz. Tüm Asya mutfaklarına ulaşabileceğiniz bir mönümüz mevcut. İlerleyen zamanlarda mevsimsel değişen Asya ve Türk mutfağı sentezlerini de misafirlerimize sunmak gibi bir hedefim var.
Special Salmon Nigiri
Somon balığının ön planda olduğu bu lezzet trüf mayonez ve trüf rendesi ile sunuluyor.
M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri neler?
E.D: En önemli özellikleri hepsinin taze ve lezzetli olmaları. Buna ilave olarak; spicy tuna roll, acı, ekşi ve tuna balığının uyumu ile öne çıkmaktadır. Dim sum Assorted, farklı çeşit ve şekiller içeren klasik bir çin yemeğidir. Beef in oyster sauce, umaminin et ve sebzeler ile muhteşem sekilde uyumlu olması bu yemeğimizi çok öne çıkarmaktadır. Nigirilerimiz ise her zaman taze balık ve sushı pirinci ile yapılmaktadır.
İyi yemeğin sırrı Doğru mevsim, doğru teknik, doğru ürün, damak lezzeti ve biraz yaratıcılık bunların birleşiminde hem görsel hem de lezzetli yemeklerin çıkmaması çok zor.
M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de mönülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemeğiniz / yemekleriniz nedir?
E.D: Mönüye yeni ekleyeceğim ‘lamb kushıyakı’ yemeği benim için çok önemli ve özel. En sevdiğim Türk yemeklerinden olan cağ kebabından yola çıkarak ve biraz da Asya esintileri ekleyerek yaptığım bir yemek.
Spicy Tuna Roll
Bu tabağımızda Jalepeno sos ile ton balığını özel bir lezzet dengesiyle hazırlıyoruz
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
E.D: Bence iyi bir şef her şeyden önce iyi bir aşçı olmalıdır buna ilave olarak yaratıcılık, sektörel anlamda kendini her zaman güncel tutma, yeni teknikleri yakından takip etme ve iyi bir yönetici olarak öne çıkmalıdır. Aşçılığın yanı sıra şef olmak mevcut ekibi ve işi doğru yönetebilme ve doğru kararlar almaktır.
M.T: İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şeyler var mı?
E.D: Tabii ki, Türkiye’de Fatih Tutak dünya genelinde ise Virgilio Martinez çok beğendiğim ve idol olarak gördüğüm iki şeftir.
M.T: Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
E.D: Aslında mutfaktan çok zaman arta kalmıyor, yoğun çalışıyoruz ama mesleğimden arta kalan zamanlarda daha sakin bir hayatım olduğunu söyleyebilirim. Yoğun ve sert bir iş hayatı sonrası aradığım tek şey sakin ve dinlenebildiğim anlar.
