Ailesinden aldığı bayrağı daha da yükseğe taşıyan Kaan Yıldırım, bizi mutfağında ağırlayarak en özel tabaklarını hazırladı. Genç ve başarılı şef Kaan Yıldırım, Susona Bodrum LXR Hotels & Resort’un executive şefliğini yapıyor. Malzemeye fazla müdahale etmeden doğallığı tabaklarına yansıtan şefin en büyük felsefelerinden biri de sürdürebilirliği devam ettirmek. Mevsimsel ve bölgesel ürünlerin başrolde olduğu mönüler hazırlayan şefle keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Mehmed Zahit Hıdır
Melih Tükr: Sizi tanıyarak başlayalım. Eğitiminiz ve deneyimleriniz nelerdir?
Kaan Yıldırım: 1992 doğumluyum. Profesyonel mutfak yolculuğuma 2012 yılında başladım. Şu anda Susona Bodrum, LXR Hotels & Resorts bünyesinde mutfak operasyonlarından sorumluyum. Oteldeki tüm restoranlar, banket organizasyonları ve oda servisi mutfakları benim kontrolümde. Mönü geliştirmeden tedarik zinciri yönetimine, maliyet kontrolünden ekip liderliğine kadar işin mutfağında hem mecazen hem de tam anlamıyla yer alıyorum. Daha önce NOBU Dubai, Nikki Beach Resort Bodrum, The Marmara ve Conrad Istanbul gibi prestijli markalarla çalışma fırsatım oldu. Bugün otelimiz bünyesindeki Malva Restaurant, Michelin Rehberi tavsiye listesine girdi. Gault & Millau’dan ödül aldı ve İncili Gastronomi Rehberi’nde dört inciyle değerlendirildi. Bu başarıların arkasında harika bir ekip, çokça emek ve sınırsız tutku var. Mutfakta sürdürülebilirlik benim pusulam, yenilik ise rotam. Ekip ruhuna sıkı sıkıya bağlıyım çünkü bana göre iyi yemekten önce iyi ekip gelir. Her gün yeni bir şey öğrenmeye ve bu tutkumu hem ekibime hem de misafirlerimize yansıtarak daha iyisini sunmaya çalışıyorum.
Domates Salata
Domatesler farklı form ve kesimlerde doğranır. Uzun süre şekerlendirilen limon kabuklarıyla birlikte zeytinyağı ve maldon deniz tuzu ile harmanlanır. Taze otlar son dokunuş olarak eklenir.
M.T: Mutfakla tanışma hikayenizi ve bu yolu seçme nedeninizi bizimle paylaşır mısınız?
K.Y: Aslında mutfak bana yabancı bir alan değildi; çocukluğum aile sofralarında değil, endüstriyel mutfaklarda geçti diyebilirim. Babam bir executive chef, annem ise şef. Evde yemek tariflerinden çok, reçeteler konuşulurdu. Bu meslek adeta bana miras kaldı ve ben de büyük bir sevgiyle devraldım.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve unutamadığınız bir anınız var mı?
K.Y: Mutfakta geçen her an biraz heyecan, biraz kaos ama bolca anlam taşır. Servis öncesi yaşanan ufak aksilikler, son anda çözülen krizler ve ardından gelen misafir memnuniyeti... Hele bir de ekipçe alınan o içten teşekkürler yok mu? İşte o anlar, bu işi neden tutkuyla yaptığımı bana her defasında yeniden hatırlatır.
İyi yemeğin sırrı iyi ürün, doğru zamanlama ve sadelik. Ürünü ne kadar iyi tanırsanız, ona o kadar nazik davranırsınız. Gereksiz müdahaleler lezzeti gölgeler. Her şeyin başı özen... İçinde emek varsa, o mutlaka yemeğe yansır.
M.T: Mönülerinizi oluştururken nasıl bir yaklaşım benimsiyorsunuz?
K.Y: Benim için mönü oluşturmak, yalnızca tabak yazmaktan ibaret değil; bu bir hikaye anlatma biçimi. Her şey mevsimle başlar; ürünün yerel ve sezona uygun olması önceliğimdir. Sürdürülebilirlik artık bir lüks değil, bir sorumluluk. Mönüde sadelikten yanayım ama her tabakta güçlü bir karakter olmalı.
Midyeli Kabak Çiçeği Dolma
Kabak çiçekleri, zeytinyağında pişirilmiş klasik iç harç ve ege otlarıyla doldurulur. Yanında midyenin pişme suyundan bir sos elde edilir ve köpürtülerek servis edilir.
M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerin öne çıkan özellikleri nelerdir?
K.Y: Mevsimsel ürünler başrolde. Bahçemizin domatesi, Ege’nin otları, Gümüşlük’ten gelen çilek... Malzemeye fazla müdahale etmeden, doğallığını bozmadan tabağa taşıyoruz. Az ama öz dokunuşlarla hem göze hem damağa hitap eden, sade ama karakterli tabaklar ortaya çıkıyor.
M.T: Tüm tabaklar özel ama “gözbebeğim” dediğiniz bir tanesi var mı?
K.Y: ‘Milas’ domates salatası, Ege otlu kabak çiçeği tempura ve barbun & çilek consomme... Bu üçlü benim mutfak anlayışımı çok iyi yansıtıyor; yerel, yaratıcı ve sade.
Çilek Consomme
Gümüşlük bölgesinden hasat ettiğimiz çilekler ezilmeden tuzla preslenerek suyunu salar. Rezene dondurma ile birlikte servis edilir. Tabağımıza consomme berraklık, rezene ise ferahlık katıyor
M.T: Sizin için iyi bir şef olmanın anlamı nedir?
K.Y: İyi bir şefi n elinden sadece lezzetli tabaklar çıkmaz; aynı zamanda iyi bir ekip, pozitif bir atmosfer ve gelişen bir mutfak kültürü de çıkar. Ben mutfağı yalnızca yemek yapılan bir alan değil, birlikte öğrenmeyi mümkün kılan ve geliştiren bir okul gibi görüyorum. Disiplinliyim ama adilim; herkesin bu oyunun bir parçası olmasını isterim.
M.T: İlham aldığınız ya da yakından takip ettiğiniz şeyler var mı?
K.Y: Kesinlikle var. Özellikle doğaya saygı duyan, sürdürülebilirliğe önem veren şefl eri ilgiyle takip ediyorum. Ülkemizde de belki çok görünür olmayan ama büyük emek veren ve fark yaratan pek çok şef var. Ben yalnızca ünlü isimlerden değil, mutfağa gönlünü vermiş herkesten ilham alıyorum.
Aslan Balığı Ceviche
İnce dilimlenmiş aslan balığı, Bodrum mandalina sulu leche de tigre sos ile marine edilir. Mikro kişnişle ferahlık ve final dokunuş sağlanır.
M.T: Mutfaktan arta kalan zamanlarda nasıl bir yaşamınız var?
K.Y: Açıkçası tempom oldukça yoğun ama fırsat buldukça doğaya kaçıyorum. Evde basit yemekler yapmak, kedim Zena ile vakit geçirmek ve kısa seyahatlere çıkmak bana iyi geliyor. Bazen mutfaktan biraz uzaklaşmak, mutfağa daha iyi dönmek için şart.
