Block ile kısa bir süre önce yönetmeye başladığı mutfakta bir araya gelerek keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Andreas Block, Almanya’dan Dubai’ye, Çin’den Malezya’ya uzanan kariyer yolculuğunda farklı kültürlerden aldığı ilhamla kendine has bir mutfak felsefesi oluşturdu. Bu felsefeyi executive chef’liğini yaptığı The Peninsula Istanbul’un mutfağına yansıtan Şef Andreas Block’la mutfağında bir araya geldik ve The Peninsula Istanbul’un en özel imza lezzetlerini bizler için hazırladı.
RöportajÇ Melih Türk
Fotoğraf: Şeref Yılmaz
Melih Türk: Öncelikle sizi tanımak isteriz. Eğitim hayatınız ve deneyimleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?
Andreas Block: Almanya’da doğup büyüdüm. Lise son sınıfta, ek gelir elde etmek amacıyla restoranlarda çalışmaya başladım; hem mutfakta hem de servis alanında deneyim kazandım. Mezuniyetin ardından üç yıllık geleneksel bir aşçılık eğitimi alarak sertifikalı bir şef oldum. Eğitimimi tamamladıktan sonra Bonn/Köln bölgesindeki çeşitli 5 yıldızlı otellerde çalıştım. Ardından yurt dışı serüvenim başladı. Önce Dubai, sonra Pekin, Kuala Lumpur ve Malezya gibi farklı kültürlerin mutfaklarında görev aldım. İlk executive chef pozisyonuma ise Avrupa’ya dönüşümle birlikte Avusturya’da başladım. Bu deneyimin ardından Hamburg’a taşındım ve burada altı yıl boyunca executive chef olarak çalıştım.Ekim 2024’ten bu yana ise The Peninsula Istanbul’un mutfak ekibine liderlik etmenin gururunu yaşıyorum.
M.T: Mutfağa ilk adımınızı nasıl attınız, bu mesleği seçmenize ne vesile oldu?
A.B: Tek bir sebep söylemek zor, ama küçük yaşlardan itibaren yemek ve misafirperverlik dünyasına büyük bir ilgim vardı. Daha okul çağına başlamadan önce otellere hayranlık duyuyordum. Aile dostlarımız sık sık hafta sonlarını otellerde geçirirdi ve bazen akşam yemeklerine biz de davet edilirdik. Otel lobilerinde durup bir gün kendi otelimde olmayı hayal ettiğimi hatırlıyorum. Yemek yapmayı da her zaman çok sevdim; okul dışında yemek kurslarına katılırdım. Kariyer yolumu seçme zamanı geldiğinde, bu sektöre yönelmek benim için oldukça doğal bir karardı. 25 yılı aşkın süredir de tek bir gün bile pişman olmadım.
Renkli Domatesler ve Buffalo Stracciatella
Bu tabakta başrolde aslında stracciatella değil, yaz boyunca teras bahçemiz Herb Garden’da yetişen rengarenk domatesler yer alıyor.
M.T: Mutfakta yaşadığınız, unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
A.B: Sayısız unutulmaz an yaşadım elbette; ancak hafızama en çok kazınanlar, zorlu servis anlarında ekibimizin adeta tek bir vücut gibi kenetlendiği o özel anlardır. Yoğun baskı altında dahi uyum içinde çalışıp süreci başarıyla tamamladığımızda, ortaya çıkan sonuç ve misafirlerin yüzündeki memnuniyet tarifsiz bir mutluluk yaratır. İşte bu anlar, şeflik yolculuğumun en kıymetli, en ödüllendirici anıları arasında yer alır.
M.T: Mönülerinizi oluştururken benimsediğiniz bir felsefeniz var mı?
A.B: Pek çok kişi şefleri sanatçılarla kıyaslar, ancak ben bu benzetmeye pek katılmıyorum. Sanatçı çoğunlukla kendi iç dünyası için üretir; biz şefler ise tabaklarımızı misafirlerimiz için hazırlarız. Mönü oluştururken en büyük amacım, yemeklerin insanlara mutluluk vermesi. Karmaşık fikirlere ya da uzun anlatımlara kapılmak kolay ama bana göre iyi bir yemek, öncelikle keyifli, samimi ve anlaşılır olmalı. Lezzet, karmaşıklığın önüne geçmeli. Sonuçta, bir yemeği özel kılan şey; içtenliği, sadeliği ve gerçekten damakta bıraktığı tattır.
Belen Tava - Güveçte Pişmiş Kuzu İncik
Klasik Belen Tava tarifinden ilhamla hazırlanan bu yemek, biber, soğan ve yoğun bir sos eşliğinde güveçte ağır ateşte pişirilen kuzu incikle sunuluyor.
M.T: Sizin için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri nelerdir?
A.B: Türkiye’ye taşınmak benim için heyecan verici bir deneyimdi. Zengin kültürü, köklü gastronomi mirası ve birbirinden çeşitli yerel malzemeleriyle bu ülke, ilham kaynağı açısından adeta sınırsız bir hazine sunuyor. Hazırladığım tabaklarda yerel ürünleri ön plana çıkarmaya, yemeği ulaşılabilir kılmaya ve lezzetlerin kendini ifade etmesi olanak tanımaya özen gösteriyorum. Her bir yemeğin lezzetli, görsel olarak cezbedici ve keyifle tüketilebilir olmasını hedefliyorum, doğru, samimi ve unutulmaz bir deneyim sunmasını önemsiyorum. The Peninsula Istanbul’un 4. binasındaki teras katında yer alan özel Herb Garden, benim için mutfakta büyük bir ilham kaynağı oldu. The Lobby mönüsü için hazırladığım her tabakta kullandığım taze ot ve sebzeleri doğrudan bu bahçeden toplamak, hem mevsimselliği hem de lezzetin doğallığını ön plana çıkarmamı sağlıyor. Bu benzersiz imkan, The Peninsula Istanbul mutfağının özenli ve sürdürülebilir yaklaşımını da yansıtıyor. The Lobby’nin yeni akşam yemeği mönüsünü oluştururken de aynı yaklaşımı benimsedim. Her tabağı yerel malzemelerle, çağdaş teknikleri bir araya getirecek şekilde tasarlanmasına özen gösteriyorum. Mönüdeki her detay, misafirlerimize tanıdık ve lezzetli bir deneyim sunma hedefim doğrultusunda şekillendi.
Marine Edilmiş Enginar & Keçi Peyniri
Geleneksel bahar mezelerinden ilhamla hazırlanan enginar, Akçaağaç şurubu ile tatlandırılan keçi peyniri, bebek ıspanak, soğan, kurutulmuş domates ve taze otlarla harmanlanan ferah bir salata eşliğinde sunuluyor.
M.T: Hepsi birbirinden lezzetli ve özgün; peki mönünüzde sizin için ayrı bir yeri olan, “göz bebeğim” dediğiniz bir yemek var mı?
A.B: Özellikle gurur duyduğum yemeklerden biri, Belen Tava’ya getirdiğimiz yorum. Bu yemeği Ramazan ayında keşfettim ve doğru yapıldığında, sadeliğiyle birlikte derin bir lezzet profi line sahip oluşu beni gerçekten etkiledi. Bu geleneksel lezzeti hem özgünlüğünü koruyarak hem de rafi ne bir tabakta sunmak büyük bir meydan okumaydı ve aldığımız geri dönüşler son derece olumlu oldu.
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Bu açıdan kendinizi nasıl tanımlarsınız?
A.B: Benim için iyi bir şef olmak, birçok farklı unsuru ustalıkla dengeleyebilmek demek. Kusursuz tabaklar sunmak, mali açıdan sürdürülebilir bir mutfak yapısını korumak ve aynı zamanda mutlu, motive bir ekip yaratmak. Elbette bireysel olarak takdir görmek güzel; fakat benim önceliklerim her zaman bunun ötesinde. Eğer ekibiniz iyi hissediyorsa, mutfaktan çıkan her tabak iyi hazırlanmışsa ve misafi rleriniz memnunsa doğru yolda olduğunuzu bilirsiniz.
İyi yemeğin sırrı İyi bir yemek, bittikten sonra bile güzel bir anı olarak aklınızda kalan yemektir. İyi baharatlanmış, özenle pişirilmiş ve insana iyi hissettiren bir yemek, daima iz bırakır.
M.T: İlham aldığınız şeyler var mı?
A.B: Yıllar boyunca birçok yetenekli ve ilham verici şefle çalışma ayrıcalığını yaşadım. Bana göre bu meslek, biraz da ebeveynlik gibi; çevrenizden en iyiyi alıp zamanla kendi stilinizi oluşturmanız gerekiyor. Belirli bir ismi idolüm olarak göstermektense, tutkusunu tabağa yansıtan şefl erden ilham alıyorum yani ödüllerden ziyade yemeğe ve misafirlerine tutkuyla bağlı olanlardan.
M.T: Mutfak dışında nasıl bir hayatınız var?
A.B: Eşim ve kızımla birlikte Türkiye’deki yeni hayatımıza adapte olmaktan büyük keyif alıyoruz. İstanbul’u keşfetmek ve elbette güzel yemekler paylaşmak bizim için büyük bir zevk. Taşındıktan kısa bir süre sonra iki kedi sahiplendik; evde her an bir hareket, her an bir neşe var. Oldukça kalabalık ama çok mutlu bir evimiz var diyebilirim.
Karadeniz Kalkan Fileto Izgara
Karadeniz’in eşsiz kalkan balığı bu tabakta başrolde; yerel ürünlerin kalitesini ön plana çıkarıyor. Yanında ev yapımı Cavatelli makarna ve ıstakoz zengin aromalı bir sosla sunuluyor.
