Muutto Street Food ve Muutto Anatolian Tapas Bar’ın kurucusu Şef Umut Karakuş, son dönemin yaratıcılık yönüyle dikkat çeken şefleri arasında. Bu coğrafyanın tatlarını farklı dokunuşlarla konuklarına özel bir kezzet festivali yaşatıyor. Biz de hem bu tabakların hikayelerini öğrenmek hem de gastronomi üzerine sohbet etmek için şef Umut Karakuş ile buluştuk.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: İsa Arslan
Fırında Kabak
Fırında özel yöntemlerle pişen kabaklar ağızda mükemmel bir tat yaratıyor.
Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım. Eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
Umut Karakuş: Ben Fransız mutfağı mezunuyum. Le Cordon Blue Grand’dan diploma ve aynı zamanda moleküler gastronomi eğitimi aldım. Almanya’da staj yaptım, İngiltere’de birçok restoranda deneyimlerim oldu. Bununla beraber de İstanbul’da önemli şeflerle farklı konseptlerde deneyimler edindim.
M.T: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
U.K: Bütün üyeleri aşçı olan bir ailede doğdum. Bunula beraber çocukluğumdan itibaren aileme ait yufka tezgahında çalıştım, temel bu olunca mutfağa ve cheflik yolculuğuma erkenden çıkmış oldum.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız anınızı bizimle paylaşır mısınız?
U.K: Mutfak çok farklı bir ortam her dakika bambaşka bir deneyimle karşılaşma durumumuz var. Birçok şef arkadaşımla birbirinden inanılmaz şeyler yaşıyoruz. Her an spesifik bir olay yok ama her gün bir şeyler yaşanıyor.
Fırında Levrek
Önce ızgaralayıp sonra fırında tamamlıyoruz. Farklı bir balık ekmek yorumu.
M.T: Restoran adının bir hikayesi var mı?
U.K: Muutto, Fince’de ‘göç’ demek, biz göçe göçmen gastronomisine önem veriyoruz. Türkiye’deki çok kültürlülüğü ve onun alt yapısını oluşturan göçleri mönüde restoranda işlemek istedik. İsmi göç ama tanımı farklı kültürler ve zenginlik bizim için.
M.T: Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
U.K: Biz çok büyük bir kültürün temsilcileriyiz, kuşaklar boyu bize aktarılan büyük bir miras var. Bu mirası gelecek kuşaklara aktarmak ve yaşayabilirliğini sağlamak en temel prensiplerimizden. Bununla beraber bu toprakların verdiği ürünleri sürdürebilirlilik ve mevsimsel bir bakış açısı ile oluşturuyoruz. En büyük ilham kaynağımız bu ve Anadolu medeniyeti. Kısaca bu topraklarda beslenecek çok şey var.
Çerkes Pate
Çerkes tavuğunu özel bir tarifle hazırlıyoruz.
M.T: Mutfakta sürdürülebilirlik adına nasıl adımlar atıyorsunuz?
U.K: 2017 yılında Türkiye’nin ilk ‘baharat kütüphanesi’ni kurduğumuzda amacımız sıfır atık ve sürdürülebilirlikti. O gün bugündür herhangi bir şeyin çöpe gitmesini engelleyerek her şeyden önce atık oluşturmadan oluşmuş olan atıklar üzerine tarifler teknik ve metotsel anlamda bakış açıları geliştirerek mönü yapıyoruz. Bizim için sürdürülebilirlik mutfağın devamlılığı demek, bu anlamda bütün ekip arkadaşlarımızla beraber elimizden gelen her şeyi yapıyoruz.
M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri neler?
U.K: Bizim mönümüzde açılış mönüsü itibari ile var olan Anatolian tapas beşlisi beş ayrı geleneksel mezeden oluşan hem bizim hem de misafirlerimizin çok sevdiği ama Türkiye’nin hemen hemen her bölgesini temsil ediyor. Diğer tabağımız bir balık ekmek bu tariften yola çıkıp yaptığımız çok büyük beğeni toplayan ana emek tabaklarımızdan diğeri. Balık ekmek kültürüne bir selam duruşu özelliği taşıyor.
Tabbule
Tarife sadık kalarak hazırlanan yemeği özel sunumla konuklara sunuyoruz.
M.T: Hepsi leziz ve özel ancak yine de mönülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemekleriniz hangileri?
U.K: Açıkçası biz genelde tabaklar ve tariflerden ziyade malzemeye ve tekniğe önem vererek mönü oluşturuyoruz, bu yüzden de benim hiçbir zaman ‘favorim şu’ diyebildiğim bir şey yok. Mönüdeki tabakların varlıklarını sürdürebilmelerini sağlayan kişiler aslında bizler değiliz, misafirler. Onların beğeniler ile bu ürünler mönüde kalmaya ya da çıkmaya aday olabiliyorlar, ben malzemeye çok kıymet veriyorum bu yüzden de bir tabak ve bir yemekten ziyade bir malzeme söylersem daha doğru olur diye düşünüyorum 1-2 tane söylemem gerekirse örneğin kırmızı pancar en sevdiğim ürünlerden bir tanesi, bir diğer çok sevdiğim ürün bezelye. Burada ürünün çok kullanılır olduğuna önem veriyoruz, çok amaçlı kullanabildiğimiz malzemeler en sevdiğimiz.
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
U.K: Bence iyi bir şef olmak yaratıcılık, ekip yönetimi yani iyi bir yöneticilik ve bunların hepsiyle beraber teknik ve malzeme bilgisi ile donatılmış bunu öğrendikleri ile harmanlayıp yorumlayabilen kişidir ama bunların hepsinin yanında iyi bir şef iyi bir ekonomi yöneticisidir. Yani mutfağın yarısı tarif teknik ve malzeme ise geri kalan yarısı ekonomidir, bunların hepsi bir araya geldiğinde yöneticilikle birleşir ve bu başarıyı getirir, bunu başarana da şef denir.
Trüf Yağlı Mantarlı Humus
Muutto felsefesiyle hazırladığımız humusu trüf yağı ve mantarla lezzetlendiriyoruz.
M.T: İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şeyler var mı?
U.K: İsim verip kimseyi küstürmeyelim ama tabii ki var. İlham aldığım örnek gördüğüm ve takip ettiğim önemli şefler ve sektör öncüleri her zaman oldu.
M.T: Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
U.K: Tabii ki zamanımı sadece mutfakta geçirmiyorum her ne kadar büyük bir kısmı mutfakta ve restoranda geçse de dünya gastronomi sektörünün gidişatını takip etmek için sektörel geziler farklı konsept arayışları sektörün ne olduğunu nereye doğru gittiğini takip etmek için şehir ve ülke gezileri ve bunların hepsiyle beraber gerek sosyal sorunlu projeleri gerek farklı konferanslar gerek festivaller hepsine bir şekilde zaman ayırmaya çalışıyorum.
