Kumiko Sushi & More, Japon kültürüne ve geleneklerine tam bağlılıkla hazırlanmış özel tatları misafirleriyle buluşturuyor. Japon ahşap işçiliği Kumiko’dan ismini alan restoranı Şef Kanber Dışkaya yönetiyor. Başarılı şef, Japon mutfağının en özel lezzetlerini Şamdan Plus için hazırladı.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Şeref Yılmaz
Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
Kanber Dışkaya: Mutfakta pişerek olgunlaşan biriyim diyebilirim. Resmi eğitim yerine kariyerim sahada; farklı mutfaklarda, farklı ustaların yanında deneyim kazanarak şekillendi. Özellikle İstanbul’un önde gelen Japon restoranlarında, alanında uzman Japon şeflerle birlikte çalışarak geleneksel teknikleri yerinde öğrendim. Bu deneyimler, bugün Kumiko Sushi & More mutfağında sergilediğimiz özgün çizginin temelini oluşturuyor. Her tabakta biraz arayış, biraz sabır ve bolca yürek var.
M.T: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
K. D: Sırtımda bir çantayla, aslında nereye gideceğimi çok da bilmeden çıktım yola. Farklı şehirlerde, farklı insanlarla tanıştım ama kendimi en çok ait hissettiğim yerin mutfak olduğunu fark ettiğimde durdum. O gün, sadece bir meslek değil, bir yaşam biçimi seçtiğimi anladım.
Suzuki Nitsuke
Levrek buğulama, balık sosu, soya sosu ve şekerle pişirilir.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
K.D: Mutfak benim için yaşayan bir yer. Her gün yeni bir şey öğreniyor, her tabağa ayrı bir anlam yüklüyorum. Bu yüzden tek bir anı seçmek zor. Ama şunu söyleyebilirim; her servis, her yeni misafir bana unutulmaz bir iz bırakıyor.
M.T: Restoran adının bir hikayesi var mı?
K.D: Restoranımız, adını geleneksel Japon ahşap işçiliği sanatı olan Kumiko’dan alıyor.Bu sanat, sadeliği, inceliği ve detaylardaki mükemmelliği temsil ediyor. Aynı değerleri biz de mutfağımıza yansıtıyoruz. Kumiko, Japon kültürünün özüne sadık kalan bir deneyim sunmayı hedefliyor.
M.T: Mönüleri nasıl nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
K.D: Mönümüz, Japon kültürüne ve geleneklerine tam bağlılıkla hazırlandı. Modern dokunuşlara yer vermeden, sadelikten ve otantiklikten yana bir çizgimiz var. Burada her tabak, Japonya’nın mutfak mirasına bir saygı duruşu niteliğinde.
Tempura
Derin yağda kızartılmış karides ve sebzelerden oluşan özel bir lezzet.
M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri neler?
K.D: Kullandığımız hiçbir ürün katkı maddesi içermez. Tüm yemeklerimizi tamamen geleneksel yöntemlerle, orijinine sadık biçimde hazırlıyoruz. Bu da her lokmada doğallığı ve kökleri hissettiriyor.
M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de menülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemekleriniz var mı?
K.D: Kesinlikle Sukiyaki. Pişirme şekli ve lezzetiyle benim için çok özel bir yemek.
Gyushogayaki
Zencefil sosu ile hazırlanan dana eti de en çok beğenilenler arasında.
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
K.D: İyi bir şef olmak, sabır ve özveri demek. Mutfakta aceleci olmak yerine, her aşamayı özenle ve dikkatle yönetmek gerekir. Kendimi bu yolda, sabrın ve sürekli öğrenmenin rehberliğinde ilerleyen biri olarak görüyorum.
M.T: İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şefler var mı?
K.D: Kendi yolculuğumu kendim çizmeye gayret ediyorum. Tabii ki saygı duyduğum ustalar ve şefl er var ama ben esas ilhamı deneyimden alıyorum. Mutfak bana her gün yeni bir şey öğretiyor.
Umaki
Yılan balıklı Japon omleti en özel tabaklarımızdan biri.
M.T: Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
K.D: Hayatımı mümkün olduğunca sade ve dingin tutmaya çalışıyorum. Dinlenmek, yeniden üretmek için en iyi yakıttır.
İyi yemeğin sırrı Denge... Ne bir gram fazla ne bir gram eksik. Doğru teknik, doğru malzeme ve zamanlama bir araya gelince gerçekten lezzet konuşmaya başlar.
