Lezzeti ve sunumuyla özel tabaklara imza atan şefin mutfağına konuk olduk; en özel lezzetleri hazırlayıp tabakların lezzet sırlarını bizimle paylaştı.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Şeref Yılmaz
Şef Sait Furkan Tosun’un mutfak hikayesi, hukuk öğrencisiyken mutfağa olan ilgisini farketmesiyle başlıyor. Öğrenim hayatını yarıda bırakarak kalbinin sesini dinleyip mutfak eğitimi almaya karar vermiş. Bodrum, Göcek ve İstanbul başta olmak üzere farklı lokasyonlarda deneyim kazanan şef, 3 yıldır da Pigalle Suadiye’nin yönetici şefi olarak başarılı işlere imza atıyor.
Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
Sait Furkan Tosun: İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi’nde gastronomi eğitimi yolculuğum başladı. Sektörde öğrenmeye ve deneyim kazanmaya devam ettim. İlk başlarda pastacılık alanına duyduğum özel ilgiden pastacılık konusunda uzmanlaştım ama kendimi keşfettikçe mutfağın içinde var olmak istediğim noktayı belirlemiş oldum. Bodrum, Göcek, İstanbul başta olmak üzere farklı lokasyonlarda görev aldım. Yetkinlik ve becerilerimi geliştirdikçe mesleğime olan tutkum daha çok arttı. Son olarak edindiğim tecrübelerle birlikte 3 yıldır Pigalle Suadiye’nin yönetici şefi olarak çalışmalarıma devam ediyorum.
M.T: Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
S.F.T: Hikayem, Bodrum’dan Göcek’e, Nişantaşı’ndan Suadiye’ye uzanıyor. Henüz 20 yaşında hukuk öğrencisiyken mutfağa olan ilgimi keşfetmemle beraber, yarıda bıraktığım öğrenim hayatımı mutfak eğitimleri ile devam ettirdim. Memleketim Samsun’da pastacılık alanında çalışmaya başladıktan kısa bir süre sonra mutfağın her alanına hakim olmak, eğitimler almak ve çok daha fazla tecrübe kazanmak adına İstanbul’a taşınma kararı aldım . Şimdilerde 31 yaşımda, tüm tecrübelerim ve yeni keşfedeceklerimin heyecanı ile birlikte, son 3.5 yıldır Pigalle’in yönetici şefliğini üstlenmekteyim.
Enginar & Fava Fesleğenli taze bakladan fava, taze domates özünde konfi pişmiş enginar ve bulut patatesle servis ediyoruz.
M.T: Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
S.F.T: Mutfakta sil baştan yapılacak her bir yeni tabağın sipariş anından misafire servis edildiği ana kadarki süreç benim icin eşsiz ve tekrarlayan bir heyecan süreci. Fakat şu an yönetici şefliğini üstlendiğim Pigalle’de şefliğe geçiş süreci öncesi habersiz ve ön hazırlıksız sunduğum demo tabakların beğenilmesi ve mönüde yer alması ile birlikte başlayan Pigalle süreci, bende mutfaktaki en sürpriz ve unutulmaz bir hikaye olarak yer etmiştir.
M.T: Restoran adının bir hikayesi var mı?
S.F.T: Pigalle adını, Paris’in asi ve artistik ruhlu Pigalle semtinden almıştır. Tıpkı bizim mutfağımız gibi... Kural tanımayan ama heradımında estetik barındıran. Biz burada, lezzeti bir ifade biçimine dönüştürüyoruz. Çünkü bizim için mutfak da tıpkı Pigalle gibi; biraz cesur, biraz romantik, ama her zaman özgün.
M.T: Mönüleri nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
S.F.T: Pigalle’de bugün, geleneksel Türk ve Akdeniz mutfağını, Fransız teknikleriyle yeniden yorumluyoruz. Her tabakta geçmişle bugünü buluşturuyor, her lokmada bir tutku sunuyoruz. Sadelikten güç alan ama detayda kusursuzluğu arayan bir mutfak felsefesiyle... Çünkü bizce yemek; hissettirmek, hatırlatmak ve iz bırakmaktır.
İyi yemeğin sırrı Malzemenin doğallığına saygı duymakta ve onu doğru teknikle, zamanında ve yerinde işlemekte yatıyor. Ürünün mevsiminde olması, doğru ısıda pişmesi, dokuların dengeli şekilde bir araya gelmesi gerekiyor. Benim mutfak anlayışımda kontrastlar çok önemli.
M.T: Bizim için hazırladığınız spesiyallerin en önemli özellikleri neler?
S.F.T: Kendi özel tekniklerimiz ve rafi ne sunumlarımızla bizi ve vizyonumuzu en iyi yansıtan tabaklar. Alışılagelmişlerin aksine görsel olarak da lezzet olarak da konuklarımızı şaşırttığımız spesiyallerimiz.
Balık Ekmek Deniz levreği, dinamit sos ve soğan turşusu ile misafirlerimize sunuyoruz.
M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de mönülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemekleriniz neler?
S.F.T: Tüm tabaklarımızın yeri ayrı; hepsi özenle hazırlanmış ve lezzet açısından iddialı. Ancak içlerinden bir tanesi var ki, bizim için adeta ‘gözbebeği’; Enginar & Fava tabağımız. Bu tabak, hem hikayesiyle hem de sunumuyla bizim için çok özel. Taze enginarları, berraklaştırğımız domates suyu ile pişiriyoruz. Ardından, yine mevsiminde toplanmış taze baklalardan hazırladığımız fesleğenli favamızı, sifonlama tekniğiyle enginarların içine dolduruyoruz. Son dokunuş olarak, domates suyundan hazırladığımız özel sosumuzla birlikte servis ediyoruz. Hafifliği, aromatik yapısı ve rafi ne sunumuyla bu tabak, hem bizde hem de misafirlerimizde iz bırakan bir lezzet haline geldi.
Tava Mücver Mevsim sebzelerinden mücver ve yanık yoğurt ile sunuyoruz.
M.T: Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
S.F.T: İyi bir şef olmak bireysel anlamda yeterli donanım kazandıktan sonra mutfak akışında standartları koruyabilen ve geliştirebilecek aynı zamanda disiplin özveri ve keyifle harmoni halinde çalışabilecek ekibi oluşturmakla başlıyor. Doğru iletişim, iş takibi ve yöneticilik becerilerini iyi kullanmak da iyi bir şef olmak için çok önemli.
M.T: İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şeyler var mı?
S.F.T: Ülkemizde gerçekten çok kıymetli şefler var. Hem yeni nesil hem de geleneksel çizgide ilerleyen şeflerin her birini ayrı ayrı değerli buluyorum. Her şefin mutfağa, malzemeye, sunuma bakış açısı çok farklı ve bu çeşitliliği gözlemlemek bana ilham veriyor. Yaratıcılıklarını, teknik yaklaşımlarını, kendi tarzlarıyla nasıl yorumladıklarını takip etmekten keyif alıyorum. Bu işin en güzel tarafı da bence bu. Her zaman öğrenecek yeni bir şey, keşfedecek yeni bir bakış açısı var.
