Lokanta by Divan Executive şefi Volkan Arık, Anadolu’nun zenginliğini tabaklarına yansıtarak misafirlerine sunuyor. Bu coğrafyanın her köşesinden lezzetlerin sunulduğu lokanta aynı zamanda geçmişin lokanta kültürünü de masalarında yaşatıyor. Şefle yönettiği mutfakta buluşup, kariyeri ve gastronomi üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Röportaj: Melih Türk
Fotoğraf: Emir Karakaş
Melih Türk: Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz nelerdir?
Volkan Arık: 11 Kasım 1987’de Mersin’de dünyaya geldim. Ailem Malatyalı olduğu için çocukluğumdan itibaren Anadolu’nun köklü mutfak kültürüyle iç içe büyüdüm. O sofralar bana sadece yemek değil; kültür, paylaşım ve birliktelik öğretti. Eğitimimi Süleyman Demirel Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünde tamamladım. Sonrasında farklı mutfaklarda çalışarak hem dünya mutfağının inceliklerini hem de Türk mutfağının geleneksel ve modern yorumlarını keşfettim. Bugün Lokanta by Divan’da Executive Chef olarak görev yapıyor ve mutfak yolculuğuma bu çatının altında devam ediyorum. Emeğimizin karşılığını Gault & Millau rehberinde 2 şapka, Michelin Guide’ın tavsiye listesi, İncili Gastronomi Rehberi’nde 4 İnci ve Creative People Talk platformunda ‘Modern İstanbul Mutfağı Ödülü’ ile almak bizler için büyük bir onur.
M.T: Restoranın adının bir hikayesi var mı?
V.A: ‘Lokanta’ kelimesi, Türk kültüründe 1950’li yılların şehir hayatında çok özel bir yere sahipti. O dönem lokantalar yalnızca yemek yenilen değil, dostlukların kurulduğu ve uzun sohbetlere ev sahipliği yapan mekanlardı. Divan’ın 1956’da açtığı ilk restoran da bu anlayışın modern İstanbul’daki temsilcisi oldu. Bugün Lokanta by Divan, geçmişin samimiyetini bugünün mutfak anlayışıyla birleştirerek misafirlerini ağırlıyor.
M.T: Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de mönülerinizden “gözbebeğim” dediğiniz yemekleriniz nedir?
V.A: Mönümüzde Anadolu’nun her köşesinden bir lezzet mutlaka yer alıyor. Her bir yöreye özgü imza yemeklerimiz var. Ama ayrı bir yeri olan bazı tabakları saymam gerekirse; Enginar Bahçesi, Ege’nin Kolları, Anadolu’dan Bir Lokma, Kayısılı Aşure Düşü diyebilirim.
M.T: Mönünüzde yer alan tariflerde sizi en çok hangisi heyecanlandırıyor?
V.A: Her tarifin ardında bir hikaye olduğu için hepsi ayrı heyecan veriyor, ama özellikle yöresel malzemeleri modern tekniklerle harmanladığımız tabaklar beni en çok motive ediyor.
Enginar Bahçesi
Çanak enginarı önce zeytinyağlı pişirip sonra fırınlıyoruz, geri kalan kısmından püre, yapraklarından ise çıtır yapıyoruz. Çengelköy salatalığının suyunu sos ve havyar yapıyoruz. Enginarın altına karakılçık bulgurdan taze baharatlı salata hazırlıyoruz. Şeftaliden ise sorbe hazırlıyoruz.
M.T: Mönüleri oluştururken nelere dikkat ettiniz, hangi kriterleri gözeterek mönüyü tasarladınız?
V.A: Mönülerimi hazırlarken en çok dikkat ettiğim şey mevsimsellik ve yerel ürünler. Sıfır atık ve sürdürülebilirlik benim için vazgeçilmez prensipler. Gelenekten kopmadan, bugünün diline uyarlanmış tabaklar yaratmayı önemsiyorum. Her bir tabakta sadelik içinde derinlik arıyor, yöresel malzemeleri modern tekniklerle harmanlıyorum.
M.T: Yerel ürün kullanımı sizin için ne ifade ediyor?
V.A: Yerel ürün, hem kalite hem de kültürel bağ demek. Her malzeme kendi toprağının hikayesini taşıyor; mönüme bu ürünleri dahil etmek, Anadolu’nun zenginliğini misafirlerimize sunmak anlamına geliyor.
M.T: Divan Lokanta olarak mutfakta sürdürülebilirlik adına nasıl adımlar atıyorsunuz?
V.A: Sıfır atık yaklaşımıyla çalışıyor, mevsimine uygun ürünler kullanıyor ve yerel üreticilerle iş birliği yapıyoruz. Amacımız hem doğaya saygı göstermek hem de yemeklerimizde maksimum tazelik ve kaliteyi yakalamak.
M.T: Mevsimsellik sizin için ne kadar önemli?
V.A: Mevsimsellik, tabaklarımıza tazelik ve lezzet katıyor. Her mevsim farklı bir ilham kaynağı; yazın hafif ve ferah tabakları, kışın sıcak ve doyurucu tatları ön plana çıkarıyoruz.
Kıvırcık Kuzu Sırtı Şiş
Trakya kuzu sırtını ince ince doğrayıp şişe takıp ızgarada pişiriyoruz. Altına kekikli lavaş ekmeği, yanına soğan dolması, tuzlu yoğurt ve konfi domates koyuyoruz. Üzerine ise kurutulmuş domatesli taze baharat sosu ekliyoruz.
M.T: Mönünüzde Anadolu’nun hangi bölgelerinden lezzetler yer alıyor?
V.A: Mönümüzde Anadolu’nun her köşesinden lezzetler var: Ege’den taze deniz ürünleri, Güneydoğu’dan kebap yorumları, İç Anadolu’dan bulgurlu ve sebzeli tabaklar... Amacımız her yöreyi sofrada bir araya getirmek.
M.T: Geleneksel ile moderni nasıl birleştiriyorsunuz?
V.A: Geleneksel tarifl erin özünü koruyor, malzemelerin karakterini modern tekniklerle öne çıkarıyoruz. Böylece hem köklere saygı gösteriyor hem de çağdaş bir deneyim sunuyoruz.
M.T: Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
V.A: Benim için yeni lezzetler keşfetmek öncelikli olarak Anadolu kültürünü ve değerlerini deneyimlemek bir hobi olmanın ötesinde ilham kaynağı. Bu birikim, kendi reçetelerimi şekillendirirken en güçlü besleyicim oluyor. Bunları kendi yorumumla yeniden kurgulamak ise ayrı bir tutku. Onun dışında aileme vakit ayırmak ve doğada olmakta bana çok iyi geliyor.
